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b) Nous avons aussi trouvé une espèce fermentative consistant 
en une levure ellipsoïdale de 5 à 6 micromillimètres de lon¬ 
gueur sur 2 à 3 micromillimètres de large. Elle se développe à 
la surface du moût gélatinisé en une tache blanchâtre. 
Elle forme au contraire un dépôt blanc, visqueux, à la partie 
inférieure de la surface du moût agarisé. Elle trouble le moût 
de bière, le fait fermenter lentement et forme à sa surface 
un voile ayant l’aspect d’une toile d’araignée. Mais le trouble 
produit par cette levure n’est pas persistant. Au bout d’un 
certain temps, le voile se disloque, tombe au fond du liquide 
qui se clarifie, en même temps qu’il se forme un dépôt d’une 
belle levure blanche. Nous avons aussi rencontré cette espèce 
dans les bières de Bruxelles elles-mêmes. Des expériences 
faites ultérieurement sur cette forme ont démontré que son 
action fermentative était pour ainsi dire insignifiante. Le 
liquide fermenté conserve, même après un très long temps, 
son goût de moût. 
Dans les expériences précédentes, on a toujours opéré sur du 
moût servant à la fabrication de l’uytzet de Gand. 
Les expériences suivantes ont été faites avec du moût de 
lambic, que nous avons fait venir de Bruxelles et qu’à son 
arrivée nous avons filtré, réparti dans des Erlenmeyers, stéri¬ 
lisé et laissé en repos une quinzaine de jours, pour avoir des 
liquides parfaitement limpides. 
Cinq de ces flacons furent exposés pendant un jour à l’air de 
la cave de l’École, tandis que trois autres furent ensemencés 
avec des traces de lambic de qualité et d’âge différents L 
1 Quand on utilise pour cet ensemencement du lambic resté en repos 
pendant longtemps, il faut avoir soin d’agiter préalablement les flacons, 
car l’expérience nous a appris que les couches supérieures de bière con¬ 
tenue dans des flacons en verre, sont parfois stériles ou tout au moins 
ne renferment qu’une quantité inappréciable de germes. Dans l’expérience 
que nous décrivons on n’a pas pris cette précaution, qui ne nous a été 
suggérée que par la suite. De là la lenteur avec laquelle la fermentation 
s’est déclarée. 
