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a) Parmi les espèces non fermentâtives : 
1° Des bâtonnets très petits, d’à peine 1 micromillimètre de 
longueur, pouvant être facilement confondus avec des micro¬ 
coques; cultivés en surface sur la gélatine nutritive de Koch, 
ils ne donnent qu’au bout de huit jours une colonie blanchâtre 
peu marquée. 
En profondeur, leur développement est pour ainsi dire nul. 
Cultivés à 27°,5 dans du moût de bière clair et stérilisé, ils le 
troublent, au bout de quarante-huit heures, d’une manière 
persistante. 
Leur étude plus détaillée, ainsi que celle d’un grand nombre 
d’autres de ces organismes dont nous n’avons fait qu’effleurer 
l’histoire, trouvera sa place dans un travail plus général, que 
nous coordonnons en ce moment ; 
2° De longs bâtons de 4, 5, 6 micromillimètres de longueur, 
3/4 de large, tantôt droits, tantôt incurvés. Cultivés en surface 
sur la gélatine nutritive de Koch, ils forment, au bout de huit 
jours, une belle bande blanche, granuleuse, de 2 ou 3 milli¬ 
mètres de large. On les rencontre aussi dans des fonds de 
tonneaux de lambic avec les mêmes caractères. Ils peuvent se 
cultiver sur le moût gélatinisé, quoique moins facilement que 
sur la gélatine nutritive de Koch. Ils ont alors une tendance à 
se développer vers les parties profondes du milieu nutri- 
tif (flg. 4); 
3° Une petite torula, en général ellipsoïdale, ayant une 
tendance à s’allonger ou à prendre la forme du S. apiculatus. 
Elle se cultive très bien sur le bouillon gélatinisé, à la surface 
duquel elle forme, au bout de huit jours, une bande blanche. 
Elle se développe très bien aussi dans le même milieu, en 
profondeur, ainsi que sur la gélose. Elle trouble rapidement 
le moût de bière clair et stérilisé, à la surface duquel elle forme 
un voile ayant l’aspect d’une toile d’araignée très mince. 
Au bout de trois semaines, le voile disparaît, le liquide se 
clarifie et l’on aperçoit au fond du vase un dépôt brunâtre, 
ayant tout à fait l’apparence de la levure de bière. 
