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des bâtonnets de différente nature, des micrococcus , des sar- 
cines, quelques grandes cellules ellipsoïdales dénuées de pou¬ 
voir fermentatif et dont l’étude ne présentait, par conséquent, 
aucun intérêt. 
De tous ces organismes, une seule espèce, constituée par 
des coccus (fig. 3) de 1.3 micromillimètre à 2 micromilli¬ 
mètres de diamètre, souvent unis en chaîne, liquéfiant le moût 
gélatinisé, au fond duquel ils formaient un dépôt jaunâtre, 
troublant rapidement le moût de bière stérilisé, y produisait 
une fermentation assez active. Lorsque celle-ci était achevée, 
le liquide était clair et le ferment formait un dépôt blanc au 
fond du tube et une couronne blanche au-dessus du niveau du 
liquide. 
Mais ces microbes de fermentation étaient tellement peu 
nombreux à côté des moisissures et des organismes sans 
action fermentative sur le moût de bière, que s’ils contri¬ 
buaient à sa fermentation spontanée, ce n’était que d’une façon 
tout à fait insignifiante. 
Au commencement de mars 1889, nous recommençâmes 
l’expérience des tubes : douze tubes furent replacés en diffé¬ 
rents endroits des celliers de fermentation de la brasserie de 
M. Herbos. Ils furent traités comme la première fois, et les 
résultats furent en rapport avec les premiers. Les douze tubes 
se couvrirent nettement de moisissures, mais à des moments 
différents. Dans certains dominaient des mucors, dans d’autres 
des aspcrgilles et des pénicillium. 
Cinq tubes manifestèrent des signes de fermentation, mais 
seulement lorsqu’ils étaient déjà recouverts complètement de 
moisissures. Des préparations microscopiques des dépôts des 
tubes, faites après fermentation, y montrèrent des micro-orga¬ 
nismes appartenant à plusieurs types : des bacilles, des coccus et 
des formes qu’à leur bourgeonnement on pouvait nettement 
ranger parmi les levures, notamment des cellules ovales, 
presque rondes, de 2 à 3 micromillimètres de longueur, des 
cellules en boudin. On a isolé plusieurs de ces micro-orga¬ 
nismes, parmi lesquels nous mentionnerons : 
