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recherche perdait tout intérêt. Un autre cas qui mérite d’être 
mentionné, est celui où Ton rencontra, comme levure prin¬ 
cipale de la fermentation spontanée, le S. ellipsoïdeus, à une 
époque où mon laboratoire était complètement exempt de 
levure de vin. Ce fait montre que la fermentation du faro, 
comme celle des raisins et des moûts de vin, est tout à fait 
indépendante de la diffusion de cet organisme dans l’air. » 
IV. — De l'origine des ferments du lambic. 
La première question qui se pose à l’esprit, quand on exa¬ 
mine au microscope la lie (fig. 2) d’un tonneau dans lequel a 
fermenté du lambic ou du faro, est de savoir d’où proviennent 
les germes qui servent à leur ensemencement naturel. 
Nous ne pouvons les rechercher à la surface des matières 
premières employées, puisque le moût est soumis, au cours des 
opérations du brassage, à des températures incompatibles avec 
l’existence des micro-organismes qui pullulent dans les bières 
bruxelloises. L’eau de lavage de l’orge et du froment, portée à 
l’ébullition pendant une heure, laisse inaltéré le moût de 
bière clair, stérilisé et porté pendant plusieurs jours à une 
température d’incubation. Il reste donc l’ensemencement par 
l’air ou par les fûts dans lesquels s’effectue la fermentation. 
Les expériences que nous avons faites à ce sujet, et que nous 
allons résumer, démontrent que si, à certaines époques de 
l’année, l’air renferme des ferments alcooliques, il ne peut être 
regardécomme le principal facteur de l’ensemencement naturel 
des moûts de bière. 
En août 1888, nous avons exposé en différents endroits des 
celliers de fermentation de la brasserie de M. Herbos, à 
Bruxelles, des tubes renfermant du moût de bière stérilisé, 
fermés par un tampon d’ouate. 
Au moment de l’expérience, les tampons étaient enlevés et 
placés respectivement dans une petite boîte en verre stérilisée 
au préalable. Le moût resta exposé pendant une heure à l’air 
