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» Afin de les comparer aux fermentations spontanées des 
bières belges, nous avons opéré quelques transformations de 
ce genre avec des moûts. Le problème dont nous recherchions 
la solution était celui-ci : 
» Quels sont les organismes qui se développent dans un 
moût de bière exposé à l’air? Quels sont ceux qui sont éliminés 
par la suite? Quels sont, parmi eux, les agents producteurs 
d’alcool? 
» Les formes qui apparurent constituèrent des variétés très 
riches. On trouva en premier lieu, sans trace de fermentation 
apparente, des bactéries dont le développement fut bientôt 
entravé par un commencement de fermentation ; puis de 
petites cellules inconnues, se reproduisant par bourgeonne¬ 
ment; enfin de grosses cellules rondes, ovales ou elliptiques, 
dont l’apparition concordait avec une recrudescence marquée 
de la fermentation. 
» En soustrayant ensuite le fût au contact de l’air et en l’ex¬ 
posant à une température de fermentation basse, on obtint, au 
bout d’une culture de trois semaines, en renouvelant tous les 
deux jours le liquide fermentatif, une levure à peu près pure, 
constituée surtout, en se basant sur l’aspect de la forme de 
levure basse obtenue, de S. cerivisiœ (wesentlicli aus S. cerevi- 
siœ vom Ansehen cler Unterhefeform bestehend). Le S. cerevisiœ 
se trouvait à cette époque richement répandu dans l’air de mon 
laboratoire. 
» Il se développait, si cette expression peut être employée, 
en formes sauvages et inconnues, dans le liquide de fermenta¬ 
tion spontanée (Er g étang te, wenn der Ausdruch gebraucht werden 
darf, verwildert in unkenntlicher Form in die Selbstgàhrungs- 
cultur). 11 s’y accommodait de nouveau et ne tardait pas à 
reprendre, après avoir supplanté des formes moins convena¬ 
bles, sa nature de levure basse. 
» Tous les moûts de bière dans lesquels nous provoquâmes 
la fermentation spontanée ne se comportèrent pas comme celui 
que nous venons de décrire. Souvent se développèrent des 
bactéries, et après elles des moisissures, en telle quantité que la 
