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ceux auxquels on demande les transformations principales. 
Citons enfin les fermentations spontanées des moûts de bières ; 
cette forme primitive de fermentation est encore usitée aujour¬ 
d’hui pour la préparation des bières belges. 
» Il sera d’abord fait mention des recherches que nous 
avons faites sur le levain des bières belges à fermentation 
spontanée ( Belgischen Spontanbierheferi). J’ai expérimenté du 
faro bruxellois en pleine fermentation et le même produit 
quelques mois plus tard. 
» Le transport de Bruxelles à Halle eut lieu pendant les 
froides journées de l’hiver; c’est probablement à cause de cela 
que la pleine fermentation était notablement réduite à l’arrivée 
de la bière à mon laboratoire. Elle fermentait à peine, la levure 
consistant principalement, en partie en cellules à l’état de repos, 
en partie en cellules lentement bourgeonnantes. Certaines de 
celles-ci contenaient des spores formées probablement par 
suite des conditions peu favorables de température. Dans la 
cave, la fermentation ne tarda pas à reprendre de la vigueur. 
» La levure elle-même, à cause des organismes si hétéro¬ 
gènes du cellier de fermentation, de ses instruments, de son 
air, était si complexe, qu’on ne pouvait songer, par des cul¬ 
tures pures, à se faire une idée de tous les ferments alcooliques 
dont elle était constituée. 
)) Parmi les formes connues que nous y avons rencontrées, 
citons les S. cerivisiœ , apiculatus, ellipsoïdeus, exiguus, pasto- 
rianus; de plus, des cellules bourgeonnantes, cylindriques, 
produisant des spores comme les Saccharomyces et analogues 
aux cellules du ferment inconnu qui constitue la levure du vin 
rouge ( âhnlich dem unbestimmten Pilze der Rothweinhefe). Les 
cellules de S. cerivisiœ étaient d’abord prédominantes ; plus 
tard, ce furent celles du S. ellipsoïdeus. Toutes deux donnèrent 
lieu, en partie à leur arrivée, en partie par des cultures 
spéciales ultérieures, à une production d’ascospores (Taf. II, 
fig. 9, 10} L 
1 Ces dessins sont reproduits aux figures 14 et 15 du présent Mémoire. 
