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d’acide acétique (tels que n° 3, série II; n os 4, 6 et 7, série III), qui 
sont le plus estimés, à cause de leur goût et de leur parfum. 
Quoi qu’il en soit, les transformations que nous venons de 
signaler ne sont pas les seules qui donnent au faro et au 
lambic leur goût caractéristique. Un grand nombre des fer¬ 
ments que l’on rencontre dans ces bières y interviennent. 
C’est ainsi que très souvent elles passent par une période de 
filage après laquelle elles redeviennent fluides. Plusieurs bras¬ 
seurs bruxellois émettent même l’avis que les meilleurs pro¬ 
duits sont ceux qui ont passé par cette phase de viscosité. 
Nous verrons aussi le grand rôle joué par le Sakchciromyces 
apicuiatus. Cet organisme produit une bière très peu atténuée, 
il est vrai, mais d’un goût particulier et d’une odeur rappe¬ 
lant beaucoup celle des vieux lambics. 
III. — Aperçu historique. 
Avant d’aborder la partie microbiologique de ce travail, il ne 
sera pas sans intérêt de mentionner les recherches que Reess * 
avait déjà faites sur ce sujet. Nous donnons ci-après la traduc¬ 
tion presque complète du § 111 de son ouvrage sur les orga¬ 
nismes producteurs d’alcool. Nous comparerons ultérieurement 
les résultats obtenus par le savant allemand avec les nôtres. 
« Il y a des fermentations spontanées (selbst Gahrungen ), 
occasionnées par des organismes qui viennent infecter acciden¬ 
tellement les liquides fermentescibles exposés à l’air. — De ce 
nombre, citons d’abord les fermentations alcooliques des fruits 
confits, des jus de fruits, des solutions de sucre, etc., dont 
les végétations luxuriantes n’ont pas été suffisamment étudiées. 
Mentionnons en second lieu certaines fermentations secon¬ 
daires, nuisibles, des boissons alcooliques incomplètement 
fermentées, en tant que ces fermentations secondaires ne soient 
pas dues à des organismes ensemencés en même temps que 
1 D r Max Reess, Botanische Untersuchungen über die AÏkoholgahrungs- 
pilze. Leipzig, 1870. 
