— 8 — 
Ce tableau nous montre que la fermentation alcoolique se 
déclare immédiatement et qu’en peu de temps, relativement 
aux autres transformations, la teneur en alcool atteint des 
proportions très élevées (17.51 en 1 mois dans la série III; 29 
au bout de 3 mois dans la série I; 33.56 au bout de 10 mois 
dans la série II; 34.38 et 36.34 au bout de 12 mois dans les 
séries II et III). La fermentation alcoolique est d’autant moins 
vive qu’elle dure plus longtemps. Pendant le premier mois, il 
y a production de plus d’alcool (17.51) que pendant les onze 
autres mois de l’année ensemble. Les années suivantes, le titre 
alcoolique ne subit plus que des fluctuations peu notables 
lorsqu’on les compare à celles que l’on constate pendant les 
premiers mois. En effet, dans la série III, nous trouvons un 
lambic âgé de 2 ans, dont la teneur en alcool est de 40.26, soit 
une augmentation de 4 seulement sur le lambic n° 2 de la 
série II, âgé de 1 an. La légère augmentation de la teneur en 
alcool des lambics avec le temps est, sans aucun doute, en 
corrélation avec la recrudescence de fermentation que les bras¬ 
seurs bruxellois constatent souvent au printemps. 
La teneur en acide acétique va généralement en augmen¬ 
tant avec l’âge. On constate pourtant des cas où la proportion 
de cet élément est très différente dans les bières du même âge 
(n° 4, série I ; n° 3, série II ; n° 6, série III). Elle est quelquefois 
très faible dans les bières âgées (n° 3, série II; n os 6 et 7, 
série ni). Ces exceptions semblent même constituer la règle 
pour les teneurs en acide lactique, qui sont généralement 
moindres dans les lambics vieux que dans les jeunes. 
Cette diminution de la teneur en acides dans un grand 
nombre de lambics vieux est peut-être due à des micro-orga¬ 
nismes qui les attaqueraient pour les ramener dans le règne 
minéral à l’état d’anhydride carbonique et d’eau, comme un 
grand nombre de moisissures et de bactéries nous en offrent 
l’exemple. Elle peut aussi être attribuée à une éthérification 
partielle des acides avec l’âge de la bière. 
Ce qui confirme cette manière de voir, c’est que ce sont pré¬ 
cisément les lambics contenant peu d’acides, et surtout peu 
