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Au moyen de l’extrait réel (E) contenu dans 100 grammes de 
bière et de la quantité en poids d’alcool (A), on a calculé, par la 
formule de Pasteur 
2.0776 A + E 
, l’extrait du moût primitif. 
1 +(0.0107 A) 
Celui-ci nous a permis de rapporter à 100 parties d’extrait 
du moût primitif les teneurs en alcool et acides des différentes 
bières soumises à l’analyse, à l’aide de la proportion 
100 : e — x : a, dans laquelle e est l’extrait réel du moût pri¬ 
mitif ; x, la quantité d’alcool ou d’acides rapportée à 100 parties 
d’extrait, et a, la quantité d’alcool ou d’acides que nous avons 
déterminée expérimentalement et qui sé rapporte à l’extraite du 
moût primitif. 
Nous supposons (ce qui n’est pas en réalité) les quantités 
d’alcool et d’acides proportionnelles aux quantités d’extraits, 
afin de pouvoir comparer entre elles des bières provenant de 
moûts également riches en substances solubles. 
Le tableau contient les résultats de trois séries d’analyses 
(I, H, III) de lambics provenant de deux brasseries différentes. 
Les séries II et III contiennent, outre les quantités d’alcool et 
d’acides rapportées à 100 d’extrait, celles rapportées à l’extrait 
réel du moût, afin que le lecteur puisse connaître immédiate¬ 
ment ces quantités, s’il le désire. Dans le diagramme, les 
numéros portés sur les courbes correspondent à ceux de la 
série d’analyses du tableau. 
