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d’échantillons de lambics. La proportion des matières azotées 
varie entre 0? r ,632 et O 1 ',9 pour 100 centimètres cubes de bière. 
Nous avons même rencontré une bière dans laquelle cette 
teneur s’élevait à l? r ,0d. 
II. — Principales transformations chimiques 
subies par le moût du lambic au cours de sa fermentation. 
Les principales transformations que subit le moût dont 
nous venons de décrire la fabrication, se rapportent à trois 
fermentations essentielles, dont il est intéressant de suivre la 
marche au moyen d’un diagramme (fig. 1) tracé d’après l’ana¬ 
lyse chimique d’une série de lambics de différents âges et de 
différente nature. Les résultats de ces analyses se trouvent con¬ 
signés dans le tableau ci-après. 
Nous entendons par extrait la quantité de substances solubles 
contenue dans 100 grammes de bière dépouillée de son alcool. 
Cet extrait a été déterminé en distillant une certaine quantité 
en poids de bière, jusqu’à ce qu’un peu plus de la moitié du 
liquide ait été évaporée. On a ajouté ensuite de l’eau distillée 
jusqu’à ce que le poids primitif ait été rétabli, et l’on a pris, 
au moyen du pycnomètre, le poids spécifique du liquide obtenu. 
A l’aide des tables de Balling, on a obtenu la quantité d’extrait 
réel correspondant au poids spécifique trouvé. 
Les chiffres d’alcool représentent en poids la quantité de cet 
élément contenue dans 100 grammes de bière. 
L’alcool a été déterminé en distillant une certaine quantité 
de bière et en recueillant les vapeurs d’alcool et d’eau dans 
un pycnomètre, ce qui permet de trouver facilement, par la 
méthode de Holzner, la teneur pour cent en alcool. La teneur en 
acide acétique a été obtenue en distillant 100 grammes de bière 
additionnés d’eau distillée et en cherchant par un essai acidi- 
métrique le titre des acides volatils du distillât. L’acidité du 
liquide restant à la distillation a été calculée en acide lactique. 
