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On fait couler de l’eau bouillante sur ce qui reste dans la 
cuve, on vague et, lorsque la température est devenue uniforme, 
on soutire encore le liquide farineux, qu’on additionne à celui 
qui se trouve déjà dans la chaudière à moût trouble. Cette 
opération est répétée deux ou trois fois jusqu’à ce que la tem¬ 
pérature de la masse en cuve-matière atteigne 68° à 70° C. On 
l’abandonne alors à elle-même afin que la saccharification 
s’effectue, puis on laisse écouler le moût obtenu. Pendant ce 
temps, on transforme vers la même température, en dextrine 
et en maltose, le liquide farineux qu’on a mis dans la chaudière 
à moût trouble. Après l’avoir ensuite fait bouillir pendant 
quinze à vingt minutes, on le laisse écouler à jet continu sur 
la drêche, dans le but de le clarifier. 
Tous les moûts sont finalement recueillis dans une chaudière 
qu’on nomme la chaudière à bière. 
Après toutes ces opérations, le brasseur procède aux lavages, 
jusqu’à ce qu’il ait obtenu la quantité de liquide nécessaire. 
Toute la masse est portée à l’ébullition avec une addition de 
houblon. La durée de l’ébullition varie selon que l’on fait du 
lambic, du faro ou de la mars. L’ébullition terminée, on 
refroidit et on entonne le moût sans y ajouter aucun ferment. 
Immédiatement après l’entonnement, les fûts sont bondés 
et on ne les laisse communiquer avec l’air que par une 
toute petite ouverture, par laquelle doit s’effectuer le dégage¬ 
ment de l’acide carbonique et de l’écume noirâtre qu’on voit 
apparaître sur le tonneau pendant les premières phases de la fer¬ 
mentation, et qui finit par boucher naturellement l’ouverture 
de dégagement. Les fûts sont abandonnés à eux-mêmes dans 
d’immenses magasins. Le lambic s’y fait et n’arrive quelquefois 
à sa maturité qu’au bout de trois, quatre et même cinq ans. 
On a alors un produit où domine une grande acidité et que 
l’on appelle vulgairement gueuse lambic. Celui-ci, avant d’être 
livré à la consommation, est travaillé par l’addition d’une cer¬ 
taine quantité de substances sucrées. 
Nous donnons dans le paragraphe suivant la teneur en 
alcool, acide acétique, acide lactique d’un grand nombre 
