NOUVELLES RECHERCHES 
SUR 
LES BIÈRES BRUXELLOISES 
A FERMENTATION DITE SPONTANÉE. 
-c- 
I. - Fabrication générale l . 
Le lambic , le faro et la mars sont des bières dont le mode 
de fermentation tout primitif est peut-être, comme nous le 
verrons par la suite, un reste local de procédés plus généraux 
usités jadis en brasserie. La composition du moût de ces bières 
n’offre rien d’intéressant, si ce n’est qu’on mélange au malt 
qui sert à le préparer 40 ou 50 % de froment cru. La densité 
du moût de lambic varie entre 6° et 7° densimétriques ; la 
mars, qui n’est que la petite bière du lambic, pèse environ 3°. 
Le faro est constitué par un brassin de toutes les trempes 
lorsqu’on ne fabrique ni lambic, ni mars. La densité de son 
moût varie entre 4°,5 et 5°. 
La matière première est versée dans la cuve-matière et chargée 
d’une eau à 50° C., qu’on soutire peu de temps après, chargée 
de farine, dans la chaudière à moût trouble. 
1 Les paragraphes I et II de ce travail émanent de M. Van den Huile ; 
les autres sont dus à M. Van Laer. 
