INTRODUCTION. 
Dans la planche I de son ouvrage classique, Etudes sur la 
bière, Pasteur figure les principaux ferments de maladie du 
moût et de la bière. Parmi eux se trouvent dessinées les bac¬ 
téries de la bière tournée : « Ce sont des bâtonnets ou fila¬ 
ments simples et articulés, et formant chaîne de longueurs 
variables, d’un diamètre voisin d’un millième de millimètre; 
un fort grossissement les montre décomposés en séries de 
bâtonnets plus courts, à peine naissants, non encore mobiles 
sur leurs articulations, qui ne sont qu’indiquées ». 
Ces bâtonnets sont excessivement communs dans les bières 
et dans les levures. II est rare qu’en débouchant une bouteille 
de bière, on ne les rencontre pas dans le dépôt. 
La planche II de l’ouvrage de Pasteur représente l’aspect, au 
microscope, d’un dépôt de bière tournée. 
Le savant français n’a pas étudié cet organisme d’une façon 
approfondie. 11 se borne à signaler sa présence dans les bières 
malades : « Toute altération maladive dans la qualité de la 
bière coïncide avec le développement d’organismes microsco¬ 
piques étrangers à la nature de la levure de bière proprement 
dite ». Et. plus loin : « Je n’ai pas besoin de faire remarquer 
que les divers ferments figurés par la planche I réclameraient 
une étude approfondie des fermentations auxquelles ils peu¬ 
vent donner lieu, en prenant le soin d’isoler l’action de chacun 
d’eux dans des fermentations qu'on pourrait appeler pures , con¬ 
dition difficile, mais non impossible à réaliser en empruntant 
les méthodes qui sont exposées dans cet ouvrage ». 
C’est l’étude de l’intéressante fermentation occasionnée par 
le bacille filiforme, dans des conditions de pureté absolue, qui 
fait l'objet de ce travail. Elle jettera, je l’espère, un jour nou- 
