veau sur une altération des boissons fermentées tellement 
commune qu’on n’exagère rien en disant qu’en été, avec 
les procédés de refroidissement et de fermentation actuelle¬ 
ment en usage, toutes les bières hautes, indistinctement, 
subissent plus ou moins l’atteinte de ce mal. 
Dans la pratique, la bactérie filiforme de Pasteur est tou¬ 
jours associée à d’autres organismes dont les caractères biolo¬ 
giques la distinguent nettement. Il en résulte que la maladie 
des bières, et peut-être des vins, qu’on désigne sous le nom de 
tourne, n’est qu’une superposition d’altérations résultant du 
chimisme de plusieurs ferments distincts. Mais c’est toujours 
le filament de Pasteur qui prédomine et qui imprime à la 
maladie ses symptômes caractéristiques. Nous le verrons, en 
effet, donner, dans les altérations expérimentales que nous 
produirons avec ses cultures pures, l’ensemble des phé¬ 
nomènes physiques, chimiques et organoleptiques de ce 
processus pathologique : la bière perdra insensiblement son 
brillant, présentera par l’agitation des ondes soyeuses occasion¬ 
nées par le soulèvement du dépôt des bacilles, acquerra un 
goût et une odeur désagréables. 
Certains brasseurs désignent cette maladie sous le nom de 
« refermentation ». Ce mot est impropre : il convient de le 
réserver aux troubles produits postérieurement à la fermen¬ 
tation principale, par les levures de culture ou les levures 
sauvages, dans les bières insuffisamment atténuées. 
Dans la partie flamande de notre pays, on désigne les bières 
tournées sous le nom de « zomerbieren », parce que c’est en 
été qu’elles sont le plus communes. 
Pour simplifier le langage et éviter toute confusion, j’appel¬ 
lerai l’organisme qui va nous occuper : Saccharobacillus pasto- 
rianus (Pasteur). L’exposé de la suite de ce travail déterminera 
exactement le sens qu’il faut attribuer ù cette dénomination. 
