§ [[. — Le cc Saceharobacillus pastoriaims » est 
rasent de la tourne. 
En chimie microbiologique comme en pathologie, la simple 
présence d’un organisme dans une partie malade et dans un 
liquide en voie de fermentation ou de putréfaction, y fût-il 
même largement disséminé, ne peut suffire à le faire admettre 
comme l’agent effectif des phénomènes d’ordre biologique ou 
chimique que l’on observe. Il faut qu’isolé en cultures abso¬ 
lument pures, on puisse reproduire artificiellement avec 
celles-ci des phénomènes identiques à ceux que l’on a constatés 
naturellement. C’est ce qui n’a pas été fait jusqu’ici pour le 
microbe: de la tourne. Les expériences suivantes, dont je donne 
sommairement l’exposé, comblent cette lacune : 
Le 19 novembre 1890, on ensemence dans plusieurs flacons 
contenant du moût stérilisé et bien clair un peu de Saccharo- 
bacillus pastoriaims provenant de différentes cultures sur bières 
gélatinisées et conservées depuis le 20 mai. Les moûts, après 
l’ensemencement, sont exposés à une température de 30° C. Le 
21, aucun liquide n’a changé. Le 22, les moûts ont perdu leur 
brillant mais ne présentent encore qu’une très légère opales¬ 
cence. Le 23 novembre, l’opalescence s’accentue et un léger 
dépôt brunâtre apparaît au fond des vases de culture. Le 24, les 
moûts ont enfin acquis le trouble particulier qui caractérise la 
maladie de la tourne; de plus, le précipité dont nous avons 
parlé est devenu plus abondant. Signalons, en passant, des 
faits sur lesquels j’aurai à revenir: l’augmentation du titre acide 
du liquide et la disparition simultanée d’une certaine quantité 
de sucre. Le goût et l’odeur du liquide rappellent complète¬ 
ment ceux des bières tournées. 
Prenons, en second lieu, des échantillons de bières de com¬ 
position assez différente pour pouvoir tirer des résultats que nous 
obtiendrons des conclusions aussi générales que possible; pas- 
teurisons-en quelques-uns, puis ensemençons-les avec une 
goutte d’une culture pure de Saccharobacillus pastoriaims. 
