infectons aussi d’autres bières non pasteurisées, en ayant soin 
d’en conserver quelques-unes intactes, dans les mêmes condi¬ 
tions, comme témoins. 
Nous connaissons le titre acide de tous ces liquides. Au bout 
de quelques jours nous constaterons que tous les liquides 
dont l’acidité ne dépasse pas une certaine limite, sur laquelle 
je reviendrai, passent par toutes les phases d’altération qui 
caractérisent la tourne. Le diagnostic s’établit facilement 
d’après le trouble produit, l’augmentation progressive de l’aci¬ 
dité et la pullulation des filaments dans le dépôt. 
L’exposé de ce qui précède nous montre donc que le bacille 
signalé par Pasteur est bien l’agent des bières tournées. Nous 
verrons cette vérité se confirmer de plus en plus dans l’énoncé 
des faits qui vont suivre, et avec lesquels nous pourrons péné¬ 
trer plus intimement dans la physiologie de cet intéressant 
organisme. 
ii lit. — Caractère» morphologiques et physiolo¬ 
giques du a Saccharohacillus pastoriauus ». 
Le Saccharobacillus paslormius vit indifféremment en aérobie 
et en anaérobie. Pour le cultiver en l’absence de l’air, j’ai 
adopté le dispositif employé par Miquel 1 dans ses belles 
recherches sur le$ microbes de la fermentation de l’urée. 
Le milieu le plus favorable au bacille de la bière tournée 
est le moût de bière non houblonné. Houblonné, ce liquide 
devient d’autant plus réfractaire à la tourne que la propor¬ 
tion de houblon employé est plus grande et qu’il est plus 
riche en principes extractifs. Ainsi, en prenant comme mesure 
de l’intensité de l'altération que nous étudions, le nombre 
de centimètres cubes d’alcali ^ nécessaires pour neutraliser 
10 centimètres cubes du liquide 1, on trouve qu’alors que l’aci- 
1 Miquel, Étude sur la fermentation ammoniacale et sur les ferments 
de l'urée. (Ann. de micrographie, 1.1 ; appareil dessiné p. 515.) 
- J’appellerai ce nombre degré d’acidité du liquide. Cette expression 
conservera toujours la même signification dans le courant de ce travail. 
