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Ces résultats n’ont pas besoin de commentaires. Remarquons 
incidemment que nous pourrons, dans nos cultures ulté¬ 
rieures, faire abstraction de l’état de la semence et la prendre 
soit à un moût liquide, soit directement à la culture solide L 
En même temps qu’on assiste aux variations d’acidité que 
je viens de signaler, tous les phénomènes bien connus des 
brasseurs et qui caractérisent la tourne se produisent : trouble 
progressif, odeur et goût particuliers, formation d’un dépôt 
brunâtre constitué par les bacilles et une substance sur la 
composition de laquelle j’aurai à revenir dans la partie 
chimique. Ce dépôt augmente à la longue et le liquide surna¬ 
geant s’éclaircit relativement. 
La bière est plus réfractaire à l’action du Saccharobacillus 
pastorianus. Elle ne présente des phénomènes analogues à 
ceux que je viens de décrire pour le moût que lorsque son 
degré d’acidité est inférieur à 3, et encore constate-t-on ici 
des variations provenant de la teneur plus ou moins grande 
du liquide en principes extratifs du houblon. 
L’altération se présente avec les mêmes caractères dans plu¬ 
sieurs autres liqueurs, telles que le vin, le cidre, le jus de 
betterave, l’eau de tou rai lion ou de levure sucrée, le bouillon 
de viande sucré (glucose, saccharose, lactose), solutions de pep- 
tones et d’autres infusions organiques nutritives, lorsque le 
degré d’acidité dç ces solutions ne dépasse pas une certaine 
limite qui est variable avec la composition de chacun d’eux. 
Il y a des cas où la quantité d’acide produit peut devenir 
très forte. Ainsi dans de l’eau de touraillon saccharosée, 
le degré d’acidité s’est élevé au bout de deux mois époque 
à partir de laquelle il est resté constant, à 16,3. Dans d’autres 
circonstances, il peut y avoir développement sans qu’on en soit 
1 Cette remarque ne manque pas d’intérêt. Dans les essais ultérieurs 
que j’ai faits avec mes B. viscosus , j'ai souvent constaté que le degré de 
viscosité des cultures variait avec l’état ou la nature de la semence. 
C’est à tel point que je me suis demandé si mes /?.. viscosus i et 2 ne 
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constituent pas des variétés d’une même espèce. 
