( 1.1 ) 
nettement averti par le trouble caractéristique produit par le 
bacille. L’augmentation du degré d’acidité, la présence du 
ferment dans le dépôt constituent alors des critérium suffisants 
pour établir le diagnostic. Ils suffisent à démontrer que le 
bacille de la tourne se développe dans le lait, péniblement il 
est vrai, mais assez pour augmenter le titre acide, au point 
d’amener une très légère coagulation de la caséine. 
Le bacille des bières tournées ne se développe que pénible¬ 
ment dans les solutions minérales que l’on trouve dans les 
ouvrages classiques et un grand nombre de revues. Ces liqueurs 
ensemencées avec des cellules jeunes restent stériles, sauf dans 
quelques liquides où, sans présenter les phénomènes caracté¬ 
ristiques qu’on observe dans les infusions organiques, le bacille 
se développe d’une façon excessivement pénible, analogue à 
celle de la levure de bière vivant aux dépens du lactose. 
Dans les cultures liquides faites à l’abri de l’air, la fermen¬ 
tation se présente sous les mêmes caractères. On constate en 
outre assez facilement la production de très petites quantités 
de C 0<2 provenant de la respiration intramoléculaire du bacille. 
Cultivé en surface par inoculation en strie, le microbe delà 
bière tournée ne se développe pas sur l’infusé de viande Lôffler 
à la gélatine ou à la gélose. Sa culture sur bouillon de poisson 
gélatinisé, sur lait gélatinisé, sur moût à la gélose, sur pommes 
de terre n’est pas plus productive. Elle est très pénible sur 
moût gélatinisé : la colonie ne dépasse guère, après plusieurs 
semaines, le stade d’une fine ligne grisâtre développée le long 
de la strie d’inoculation. A l’abri de l’air, la culture est assez 
florissante dans la profondeur de ce milieu. Le terrain solide 
sur lequel le développement se fait relativement le mieux est 
la bière gélatinisée ou le moût alcoolisé, pasteurisés avec soin. 
Cependant la croissance est toujours excessivement lente , et 
c’est là, suivant moi, un des caractères qu’il faut, avec le déve¬ 
loppement en milieu liquide et la forme microscopique, sur¬ 
tout avoir en vue dans la détermination de cette espèce. 
La bande grisâtre a l’aspect du verre mat ; sa largeur ne 
dépasse guère 2 millimètres. Examinée attentivement, à l’œil 
