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d’un moût fraîchement tourné, puis toute la série était aban¬ 
donnée à 27° C. 
Le milieu de culture employé était ordinairement celui que 
nous savons être le plus favorable au saccharobacillus, c’est-à- 
dire le moût non houblonné, à faible acidité. Il résulte de là 
que les doses d’agents chimiques, capables d’empêcher le déve¬ 
loppement du bacille , que nous donnons ci-dessous, correspon¬ 
dent à des quantités maxima. Elles doivent être beaucoup 
diminuées pour la bière à cause des acides, des matières 
extractives du houblon, de l’alcool contenus dans ce liquide, et 
qui le rendent moins propre à la vie microbienne. 
Les cultures ont toujours été abandonnées après un mois 
d’incubation. 
Une température comprise entre oo° et 60° C. suffit pour 
stériliser complètement un liquide contenant les bacilles de la 
tourne. Ce sont précisément les limites de température préco¬ 
nisées par Pasteur pour la stérilisation des bières en bou¬ 
teilles. 
Quoique le saccharobacillus vive ordinairement dans des 
liquides légèrement acides, il préfère cependant que la réac¬ 
tion du milieu soit neutre ou légèrement alcaline. Dans cer¬ 
taine expérience que j’ai faite avec trois échantillons de moût, 
l’un d’une acidité de 1,3, l’autre neutre et le troisième 
d’une alcalinité de 0,3, le titre acide du premier est monté à 
2,o, celui du deuxième à 3,1, celui du troisième à 3,7. De plus, 
le moût alcalinisé s’est d'abord troublé, le moût neutralisé 
a présenté le même phénomène un ou deux jours plus 
tard ; le moût acide a tourné en dernier lieu. Dans tous les 
cas, le ferment finit pas rendre son milieu de plus en plus 
acide, jusqu’à une certaine limite qui dépend de la nature du 
milieu et de l’acide en présence. 
Avec Y acide lactique , la dose maximum supportable dans 
un moût houblonné correspond à 27 centigrammes pour 
100 c. c. de liquide. Il est rare que pour des doses infé¬ 
rieures le ferment pousse l’acidité au delà de ce chiffre; mais 
ce maximum s’élève notablement quand le moût n’est pas 
