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houblonné. Dans ce cas, j’ai vu des milieux dont l’acidité avait 
été portée, au moyen d’acide lactique, à 36 centigrammes 
pour 100 c. c., s’élever à une dose correspondant à l= r ,26 de 
ce corps. 
L 'anhydride sulfureux empêche la tourne de se produire en 
moût houblonné, lorsque le degré d’acidité du milieu d’abord 
neutre est porté avec le composé sulfuré à 2,3 de KOH ^, 
Lorsque cette acidité n’est que de 2, le développement est 
très pénible, et pour 1,5, toutes choses égales d’ailleurs, l’alté¬ 
ration se déclare plus lentement que quand elle a été rendue 
égale à 1,7 au moyen d’acide lactique. 
Ceci nous montre donc que SOo est doué d’un pouvoir 
antiseptique spécifique vis-à-vis du microbe de la tourne. 
Certains sels de SCL, très employés en brasserie, n’agissent 
immédiatement comme l’anhydride sulfureux que s’ils aug¬ 
mentent l’acidité du liquide. Plusieurs de ces composés qui se 
trouvent dans le commerce (bisulfites, métasulfîtes dé potas¬ 
sium) dégagent, quand ils sont dissous dans la bière, de Pan- , 
hydride sulfureux, petit à petit, par une espèce de dissociation, 
ainsi qu’on peut le constater par une série de dosages acidi- 
métriques. Il en résulte que la tourne se déclare quelquefois 
avant que l’antiseptique dégagé soit devenu suffisant pour 
entraver les progrès ultérieurs de la maladie. 
Pour l’acide salicylique , la proportion de ce corps, capable 
d’empêcher la tourne, doit,être supérieure à O Tr ,04 pour 100 c.c. 
de liquide. L’acidité correspondante démontre donc aussi 
l’effet spécifique de l’acide salicylique. 
L * anhydride carbonique peut retarder l’altération, non parce 
qu’il préserve la bière du contact de l’air, mais parce qu’il 
intervient dans la réaction du milieu. 
La saccharine retarde d’autant plus la fermentation acide du 
Saccharobacillus pastorianus , qu’on l’emploie à une dose plus 
forte. Une proportion de 0° l ',05 à O? 1 ',06 empêche tout déve¬ 
loppement de notre ferment dans 100 c. c. de moût houblonné. 
C’est ce que montre bien le tableau suivant, qui donne les 
degrés d’acidité des moûts huit jours après l’ensemencement. 
