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Acidité primitive du moût le plus sacchariné : 1,8. 
DOSES 
pour 100 c c. 
DEGRÉ 
d'acidité 
après 
huit jours 
BéMiltats. 
DOSES 
pour 100 e.c. 
DEGRÉ 
d'acidité 
après 
huit jours 
Résultats 
5 milligram. 
. 3,3 
Tourné. 
50 milligram. 
9-9 
Tourné. 
10 - 
2 9 
Id. 
60 
1,6 
Non tourné. 
15 
2 8 
Id. 
70 - 
1,6 
Id. 
20 - 
%'i 
Id. 
80 - 
1,7 
Id. 
30 - 
2,o 
Id. 
90 
1,8 
Id. 
40 
2 3 
Id. 
100 - 
1,8 
Id. 
Le pouvoir antiseptique du chlorure de sodium , du moins 
dans les limites entre lesquelles j’ai expérimenté (O r ,01 à O r ,25 
pour 100 c. c. de liquide), et en dehors desquelles la question 
ne présente plus aucun intérêt, est tout à fait nul. De même 
Yalcool, et encore faut-il l’employer à une dose relativement 
forte (7 °/ 0 ), ne fait que retarder légèrement le développement 
du bacille. Son action est donc aussi sans intérêt pratique. 
§ V. — Le bacille tic la bière tournée 
eu concurrence avec d'autres organismes. 
Nous avons vu plus haut que le développement du bacille 
dans la bière dépend avant tout des degrés d’acidité et de hou¬ 
blonnage du liquide. 
Quand la bactérie est ensemencée en quantité inappréciable 
-avant la mise en levain ou pendant la fermentation alcoolique , 
celle-ci se produit normalement; la bière se clarifie bien et 
