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son dépôt, examiné au microscope, semble être exempt de 
filaments. Cependant ces organismes, qui à ce moment échap¬ 
pent souvent, à cause de leur petit nombre, à l’observation 
microscopique, continuent à se développer insensiblement par 
la suite, aux dépens des hydrates de carbone que la levure 
a respectés. Aussi, peu de temps après que tout signe appa¬ 
rent de fermentation alcoolique a disparu, le brillant de la 
bière se voile-t-il légèrement. C’est le signe précurseur do la 
maladie qui ne tarde pas alors à s’accentuer chaque jour 
davantage avec tous les caractères précédemment décrits. 
Quand on fait vivre, dans un moût additionné d’alcool (3 °/ 0 ), 
le bacille de la bière tournée en concurrence avec un B. aceticus, 
on constate que les actions fermentatives de ces deux orga 
nismes sont mutuellement contrariées. C’est ce que montre 
l’expérience suivante, dans laquelle trois portions d’un même 
moût additionné de 3 % d’alcool ont été ensemencées : a) avec 
le ferment de la tourne; b) avec le B. aceticus ; c) avec ces deux 
espèces à la fois. Après trois semaines à 25° C., ces trois 
liquides, dont le degré d’acidité primitive était de 2,7o, 
titraient successivement : a) 9,8; b) 20; c) 8,4. 
Quelque chose d’analogue se constate lorsqu’on ensemence 
dans le même milieu un mélange de B. Viscosus et d eSaccha- 
robacillus pastorianus.- Deux ballons contenant le même moût 
que plus haut ont été ensemencés a) avec un volume déterminé 
de liquide contenant le B. viscosus n a I; b) avec le même 
volume du liquide de culture contenant la première semence 
et un peu de Saccharobacillus pastorianas. Après cinq jours 
à 28° C., le premier liquide avait une viscosité de 101 et une 
acidité de 2,8, le second la même acidité, mais 73 seulement 
comme degré de viscosité 1 . Enfin, lorsque les trois organismes 
vivent ensemble dans le même liquide, la viscosité n’atteint 
1 Le degré viscométrique a ici la même signification que dans mon mé 
moire : Note sur les fermentations visqueuses , it. XLI1I des Mémoires 
couronnés et autres Mémoires publiés par l'Académie royale de Bel¬ 
gique, 1889.) 
