que 20 au bout de cinq jours et l’acidité 6,7 seulement au 
bout de trois semaines. 
Ce sont là, avec le S. mycoderma, les types d’organismes que 
l’on rencontre le plus fréquemment dans la bière. Il est 
intéressant de voir leurs actions mutuellement contrariées. 
C’est, je crois, une des raisons pour lesquelles on ne rencontre 
que rarement, dans la pratique, les maladies du filage et de 
l’acidité avec ce degré d’intensité auquel on arrive en labora¬ 
toire en se servant de cultures pures. 
Je reconnais que les conclusions auxquelles je suis arrivé 
dans ce paragraphe sont sommaires, et qu’il aurait fallu recher¬ 
cher le rôle exact que jouent dans cette concurrence entre 
saprophytes le nombre relatif des individus en présence, leur 
état, la composition chimique du milieu, etc. Mais j’aurais dû 
pour cela m’éloigner considérablement du but que je m’étais 
assigné dans cet ensemble de recherches sur les ferments de 
maladie des bières, et greffer sur Y étude de l’action de chacun 
d’eux en culture pure (Pasteur ) celle d’une question subsi¬ 
diaire que je reprendrai d’ailleurs quand j’aurai épuisé ce 
sujet. 
§ VI. — Action chimique 
dis ce Saccliarohacfllns pastoriamis ». 
Dans ces recherches, je n’ai considéré, en dehors du lactose, 
que les hydrates de carbone qui jouent un certain rôle ou 
peuvent être employés dans l’industrie de la fabrication de la 
bière. Au point de vue théorique, il serait intéressant de faire 
une étude complète des fermentations 1 occasionnées par un 
organisme bien déterminé, tel que le Saccharobacillus paslo- 
rianus , aux dépens de tous les sucres actuellement connus et 
de leurs principaux dérivés (sucres du groupe de Tarai)!te, de 
{ Consulter à ce sujet Fischer Émile : 1° Synthesen in der Zuckergruppe 
Ber. d. chem. Gesellsch., 1890, p. 2114); 2° Synthèse der Mannose und 
Lavulose (Loc. en., p. 370). 
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