la marmite, sorbite, dulcite, rhamnite, inosite, etc., bioses, 
trioses), en s’inspirant des considérations stéréochimiques qui 
se sont développées dans ces derniers temps à la suite des 
recherches de Meyer et de Baeyer. 
Il est facile de voir que les éléments qui fermentent sous 
l'influence du Saccharobacillus pastorianus sont les hydrates 
de carbone, dextrine, maltodextrines, sucres, glucoses. Il 
suffit pour cela de doser l’élément hydrocarboné avant l’ense¬ 
mencement et un certain temps après que la fermentation 
s’est déclarée. 
C’est ainsi qu’en opérant sur des moûts houblonnés ou non 
houblonnés, on constatera une certaine disparition de maltose 
et de dextrine, qu’en travaillant sur de l’eau de touraillon ou 
du bouillon additionnés, soit de maltodextrine, soit de saccha¬ 
rose, dextrose, lactose, la nature fermentescible de ces corps, 
sous l’influence du bacille filiforme de Pasteur, saute aux 
yeux. On rendra la destruction de l’élément hydrocarboné 
très profonde en additionnant le liquide de culture d’un peu 
de carbonate calcique. Dans ces conditions, la consommation 
de sucre devient, dans le même temps, de sept à huit fois plus 
grande. Ainsi mes notes mentionnent un cas où 3^ r ,194 sur 
6s r ,o34 de maltose ont disparu au bout de dix jours, d’un 
moût non houblonné additionné de craie, alors que dans un 
autre liquide de même nature, ne contenant pas de carbonate 
calcique, on a seulement constaté, au bout de quatorze jours, 
une disparition de O r ,498 de sucre sur 6s i ',04o. Je crois qu’on 
pourrait rendre de cette façon la consommation du sucre 
présent presque totale, pourvu qu’on laisse au bacille le temps 
suffisant pour l’effectuer. En effet, dans une de mes expé¬ 
riences, un moût non houblonné qui, au début, renfermait 
par 100 c. c. 7s r ,8125 de sucre, n’en contenait plus que ls r ,717 
au bout de trois mois de culture, soit une disparition de 
80 à 86 % de maltose. 
Parmi les sucres et glucoses sur lesquels j’ai expérimenté, 
ceux qui semblent les plus propices à subir la fermentation qui 
nous occupe sont : le maltose, le saccharose et le dextrose. Le 
