lactose est plus réfractaire à l’action du bacille de la tourne. 
Toutes autres choses égales, lorsque l’acidité du milieu 
contenant les premiers s’élève de 0° à 6 ou 7°, celle du même 
liquide contenant en dissolution le sucre de lait ne s’élève 
guère que de 0° à 2°,5. 
Une première question que nous avons à résoudre avant 
d’aller plus loin, c’est de savoir si la fermentation de la matière 
hydrocarbonée, sous l’influence du Saccharobacillus , se fait 
directement, ou bien si sa destruction nécessite le concours 
d’une diastase. En ensemençant du moût avec le produit 
d’une liqueur tournée débarrassée de ses bacilles par une 
filtration à travers la porcelaine, nous le verrons conserver 
indéfiniment la même composition, ce qui exclut l’idée d’une 
diastase spéciale qui agirait sur le maltose comme l’urase des 
urobacilles de Miquel agit sur l’urée. Il est vrai que cette 
expérience présente un point faible, et qu’on peut m’objecter 
que la diastase est retenue par la bougie Chamberland à 
l’instar de la sucrase de YAspergillus niger qui, d’après Fern- 
bach t, reste presque complètement dans le filtre. C’est pour¬ 
quoi j’abandonnerai le problème posé sous sa forme la plus 
générale, et je me placerai uniquement au point de vue 
de l’invertine, que nous connaissons mieux depuis les beaux 
travaux de Fernbach. Nous rechercherons donc si le Saccha¬ 
robacillus pastorianus sécrète de l’invertine dans les diffé¬ 
rents milieux dans lesquels nous avons poursuivi son étude, 
et si le saccharose n’est pas consommé sous forme de sucre 
interverti. 
Parmi les principales conclusions auxquelles Fernbach est 
arrivé, rappelons que l’interversion du sucre se fait à l’inté¬ 
rieur des cellules, et que, jusqu’à un certain point, la nature 
du sucre qui sert d’aliment principal à la levure ne semble 
avoir qu’une influence médiocre sur la formation de la sucrase, 
1 Fernbach, Sur le dosage de la sucrase (Ann. de l’Institut Pasteur, 
septembre 1889, p. 475; ; Sur l’invertine ou sucrase de la levure (Ann.de 
l’Institut Pasteur, p. 648, 29 octobre 1890). 
