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Quand le liquide de culture contenait du carbonate calcique, 
le dosage du sucre avant et après fermentation se faisait 
comme plus haut. Le liquide restant était filtré, précipité par 
l’acide oxalique, ce qui donnait toujours un précipité très 
abondant d’oxalate calcique. Après filtration, on distillait et le 
distillât contenant éventuellement les alcools et les acides 
volatils était traité comme plus haut. 
Le résidu subissait aussi le même traitement que celui que 
nous avons décrit plus haut ; l’oxalate de zinc provenant de 
l’acide ajouté en excès, restait à l’état insoluble après l’ébulli¬ 
tion avec l'oxyde de zinc. 
On a aussi recherché si le dépôt de carbonate calcique 
restant dans le liquide de culture ne contenait pas d’acide 
succinique, en le dissolvant dans un léger excès d’acide 
chlorhydrique, puis épuisant par un mélange de 2 d'éther 
et de 1 d’alcool. 
Comme je l’ai dit plus haut, le microbe de la bière tournée 
transforme le sucre ou les autres hvdrates de carbone sur 
lesquels il agit, en acides organiques. Ceux-ci sont surtout 
constitués par des acides fixes. Les acides volatils ne se trou¬ 
vent formés qu’en proportion relativement beaucoup plus 
faible. Dans mes expériences, on n’en trouvait que des quan¬ 
tités infinitésimales, dans le cas du lactose; pour le cas du 
saccharose, les proportions d’acides volatils formés étaient 
aussi très faibles. Dans deux fermentations de ce sucre au sein 
du bouillon, j’ai trouvé que dans un cas l’équivalent d’acide 
fixe était à celui d’acide volatil comme 100 est à 2,o; dans 
l’autre, comme 100 est à 4. 
Dans les mêmes conditions, avec le dextrose, la malto- 
dextrine, avec des moûts non houblonnés, j’ai trouvé des 
rapports voisins de *00/^. Dans un seul cas, celui de la fer¬ 
mentation de moût houblonné, le rapport des équivalents des 
deux sortes d’acides était, au bout de quarante-cinq jours, i00 / 77 . 
Je ne voudrais pas affirmer que ce soient là des faits géné¬ 
raux et qu’en multipliant le nombre, les conditions et la 
durée des expériences, on n’arriverait pas à d’autres conclu- 
