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sions. Ce qui nous importe surtout de connaître, c’est que dans 
la fermenlation du maltose ou de la maltodcxtrinc, il se déve¬ 
loppe des acides fixes en même temps que des acides volatils , et 
que la proportion des premiers l’emporte sur celle des seconds. 
En évaporant à sec une partie du liquide éthéré, obtenu 
comme je l’ai dit plus haut, contenant les acides fixes, et en 
reprenant le résidu par l’eau, on reconnaît qu’il présente d’une 
façon très sensible la réaction dTffelmann i de l’acide lactique. 
Cependant, comme on est en droit d’objecter que l’acide lactique 
décelé par le réactif d’Uffelmann dans un moût tourné peut pro¬ 
venir de l’acide lactique préexistant, préparons avec un bon 
malt un moût aussi peu acide que possible; partageons-le en 
deux parties égales que nous stérilisons identiquement dans les 
mêmes conditions; faisons tourner l’un des deux liquides, puis 
préparons de la même manière, pour le moût altéré et le liquide 
non altéré, l’extrait contenant les acides fixes. On trouve alors 
qu’un même volume de liquide provenant du moût tourné 
donne avec le réactif d’Uffelmann 2 une coloration jaune 
intense, alors que l’autre ne fait que légèrement virer la cou¬ 
leur du réactif. Les solutions aqueuses contenant l’acide lac¬ 
tique formé par le bacille filiforme de Pasteur, sont inactives 
au polarimètre; il en est de même de celles contenant son sel 
de zinc. L’acide lactique en question est donc l’acide lactique 
ordinaire, dont le sel de zinc cristallise avec trois molécules 
d’eau, différent de l’acide sarcolactique ou dextrogyre et de 
l’acide gauche du D r ' Schardinger 3. La détermination de la 
quantité d’eau perdue à 160° par le sel de zinc confirme le fait. 
Une moyenne de deux expériences me donne f> r ,1820 comme 
1 Solution étendue de Fe 2 Cl 0 avec quelques gouttes d’acide phénique. 
La solution aqueuse d’acide lactique donne avec ce réactif une belle- 
coloration jaune-serin très brillante. 
2 Ibidem. 
5 Schardinger, F., Ueber eine neue, optisch aktive Modifikation der 
Milcksâure, durch bachterielle Spaltung des Rohrzuckers erhalten (Monats- 
hefte für Chemie, 1890, Bd XI, p. 345). 
