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« Une agitation de cet alcool avec CSg, dit Duclaux, lui 
enlève son odeur vive et ramène le nombre de gouttes à 168° ». 
Dans une note de la page 250 du même travail, Duclaux 
attribue l’augmentation du nombre de gouttes dans les alcools 
de bière, au delà de celui qui convient au titre alcoolique, à 
l’action des huiles essentielles qui accompagnent le houblon. 
Mais de ce que le même fait se reproduit avec des cultures 
pures du bacille de la tourne dans différentes liqueurs ne con¬ 
tenant pas de houblon, de ce que l'alcool provenant de cul¬ 
tures pures de Sacchüromyces cerevisae , — (comme Duclaux 1 
lui-même l’a trouvé : « J’ai eu la bonne fortune de rencontrer, 
» dans mes essais, une levure tellement pure, que j’ai pu 
» en conserver un échantillon pendant plus de huit mois, à la 
» cave, à une température qui a varié de 6° jusqu’à 15°, sans 
» qu’elle ait présenté, au bout de ce temps, autre chose au 
» microscope que des globules de levure vieillis, et, à l’odorat, 
» autre chose que l’odeur de levure épuisée. D y en avait 
» 250 grammes en bouillie dans un liquide à 5 % d’alcool, 
» qui, distillé, a été amené à 14° et donnait alors 153,5 gouttes, 
» c’est-à-dire exactement le nombre qui convenait à son titre », 
comme Perdrix 2 Ta montré dans une publication récente, 
comme le confirment les chiffres que je donne plus haut pour 
les levures Carlsberg, n° 1 et n° 2,) — est de l’alcool éthylique 
pur, il est plus logique d’admettre, comme le savant français le 
fait, du reste, pour les vins, la présence, à côté de l’alcool éthy¬ 
lique, d’alcools de degrés supérieurs, parmi lesquels l’alcool 
amylique serait dominant. 
Comme le bacille filiforme de Pasteur se trouve toujours en 
certaine quantité dans les moûts refroidis dans les conditions 
habituelles et fermentés avec les levures du commerce, on 
s’explique la présence dans les alcools industriels d’une certaine 
quantité d’alcool amylique. 
1 Duclaux, Recherches sur les vins (1 er mémoire), loc. cit. 
2 L. Perdrix, Sur les fermentations 'produites par un microbe anaérobie 
de Veau (Ann. de l’Institut Pasteur, 25 mai 1891). 
