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Je ne veux pas dire par là que cette impureté soit l’œuvre 
d’un seul parasite microbien. On sait même que l'alcool amy- 
lique est produit par beaucoup de bactéries parmi lesquelles le 
bacille amylosyme de Perdrix. Cet auteur émet précisément, 
à propos de la présence de l’alcool amylique dans les alcools 
de pommes de terre, une opinion analogue à la mienne. 
La question de la présence de l’alcool dans les produits 
de désassimilation du bacille de la tourne en soulève une 
autre. L’acide acétique, dont j’ai signalé plus haut l’exis- 
tence, provient-il directement de la décomposition du sucre ou 
bien prend-il naissance par une oxydation partielle de l'alcool 
formé en premier lieu? Dans ce dernier cas, le bacille de la 
tourne agirait comme les ferments acétiques, et si on le fait 
vivre dans un liquide contenant de l'alcool, cet élément devra 
disparaître pour être remplacé par une quantité équivalente 
d’acide acétique. Or, il n'en est rien; dans une expérience de 
ce genre que je fis en employant du moût non houblonné 
comme liquide nutritif, la proportion d’alcool, qui était de 
2,60 c. c. % avant l’ensemencement, avait même légèrement 
augmenté (elle était devenue 2,64) sans que la teneur en acide 
volatil fût visiblement différente de celle que j'ai signalée 
plus haut. L’acide acétique est donc bien un produit direct de 
destruction du sucre. 
Pour pouvoir établir même approximativement le bilan de 
la destruction du sucre en les différents composés que nous 
venons d’étudier, en considérant même, pour simplifier les 
choses, la partie volatile comme uniquement formée d’alcool 
éthylique et d'acide acétique, il resterait à déterminer la quan¬ 
tité de chaque sucre qui est utilisée par le ferment pour con¬ 
stituer les principes immédiats de son édifice cellulaire. 
Malheureusement, cette évaluation qui permettrait de con¬ 
trôler par la quantité de sucre disparu la quantité des corps 
auxquels l’hydrate de carbone a donné naissance, exigerait, 
avant tout, la détermination exacte de la quantité de cellules 
formées pendant la fermentation. Or, cette évaluation n’est pas 
possible, parce que, entre autres difficultés, les acides élaborés 
