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par le microbe entraînent la précipitation dans le moût d’une 
certaine quantité d’une substance azotée qui reste mélangée 
avec le ferment et rend toute séparation impossible; c’est 
celte substance, et les corps des bacilles, qui produisent le 
trouble caractéristique de la tourne. Quand, dans un moût 
brillant, on verse une trace d’un acide, par exemple de l’acide 
lactique étendu, on constate que le liquide se voile et présente 
à l’œil un aspect analogue au moût tourné. Le liquide ne se 
clarifie qu’à la longue, et quand on soumet le dépôt ainsi 
formé à une partie des opérations de la méthode de Kjeldahl, 
on met facilement en évidence sa nature azotée. 
Toute équation représentative d’une fermentation ne nous 
donne qu’une image éloignée de la réalité des phénomènes 
qui se passent dans ces processus biologiques si difficiles à 
éclaircir, parce que, par leur nature vitale, ils sont sujets à 
varier avec de légères modifications dans la composition chi¬ 
mique du milieu, les conditions physiques de l’expérience, 
l’état du ferment, le stade de la fermentation que l’on consi¬ 
dère. 
En prenant, par exemple, un cas très simple, celui où la 
quantité d’acide volatil formée était négligeable, ce que j’ai ren¬ 
contré dans la fermentation du lactose en présence du bouil¬ 
lon, il a disparu au bout de vingt jours Os*’,350 de ce sucre 
remplacé par 0s r ,22o d’acide lactique et 0^ r ,12 d’alcool, soit : 
I. Quantité de lactose disparue .... Os 1 ',340 
Acide lactique formé. 0,225 
Alcool. 0.12 
0s r ,345 
II. — Dans une même expérience, faite avec du saccharose, 
il a disparu 0? r ,897 de sucre. On a trouvé à la place : 
Acide lactique.0s r ,657 
Alcool. 0,112 
Acides volatils en acide acétique. . . 0,018 
0s>' 737 
