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III. — Même expérience avec du dextrose contenant de la 
dextrine : 
Dextrose disparu.0s r ,512 
Acide lactique. 0,72 
Alcool. 0,15 
Acide volatil en acide acétique . . . 0,054 
Os 1 :,924 
L’expérience III nous montre à l’évidence qu’une certaine 
quantité de dextrine a subi la fermentation. Il en a été de 
même dans une autre expérience, faite avec du moût hou- 
blonné, dans lequel je n'avais constaté qu’une disparition 
insensible de maltose, alors que les produits de transformation 
étaient très notables. 
Ceci met en évidence la nature fermentescible de la dextrine, 
fait que je n’avais qu’effleuré dans ce qui précède. 
Ces résultats joints à l’absence presque complète du gaz 
parmi les produits de fermentation du saccharobacille, mon¬ 
trent que pour procéder à la synthèse des principes immédiats 
de ses cellules, le microbe de la tourne utilise l’énergie fournie 
par le dédoublement de la matière hydrocarbonée en alcools et 
acides. Le rendement en énergie de ce mode de destruction de 
la substance fermentescible est évidemment inférieur à celui 
que fournirait la décomposition de la matière ternaire avec 
production de H 2 O et CO^ par un processus d’oxydation. C’est 
ce qui nous explique la lenteur avec laquelle le Saccharobacillus 
pastorianus se multiplie dans les liqueurs où il est ensemencé. 
Disons enfin, pour terminer ces notions chimiques, que les 
cultures du microbe de la tourne ne présentent pas la 
réaction de l’indol, quoique le ferment soit, avant tout, un 
producteur d’acide lactique. Ce caractère est assez important, 
parce qu’il le distingue du bacille lactique de Kitasato *, dont 
les cultures présentent avec le nitrate de potasse et l'acide 
sulfurique la réaction rose caractéristique de Pindol. 
1 Kitasato, Zeitschrift fur Hygiène , 1889, t. VII, p. 515. 
