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§ VII. — Comparaisou «lu « Saccliarolmcillus » 
avec quelques organismes voisins. 
Pour finir ce travail, il nous reste à examiner si le bacille 
qui en fait l’objet peut être rapproché d’autres organismes 
saprophytes de même forme microscopique. 
D’une façon générale, la résistance à la tourne des milieux 
minéraux artificiels sépare nettement le Saccharobacillus 
pastorianus de tous les ferments qu’on est parvenu à y cultiver 
avec succès. Tels sont, par exemple, les ferments du lactose et 
du tartrate de chaux, et bien d’autres dont les différences dans 
la forme microscopique et les produits de fermentation ne 
suffisent pas à le distinguer. Il devient, en effet, de jour en jour 
plus certain que les substances élaborées par un même orga¬ 
nisme., ainsi que ses produits d’excrétion, varient dans d’assez 
larges limites avec les conditions physiques et chimiques dans 
lesquelles il se trouve placé. 
C’est ce qui fait que l’école de Paris se refuse toujours, avec 
raison, à établir actuellement une classification parmi des 
organismes dont l’identité est encore si difficile à établir. 
Une question dont la solution aiderait pourtant largement 
ceux que tenterait une systématique provisoire de tous ces 
êtres, serait de savoir si le Saccharobacillus pastorianus ne peut 
être identifié avec l’un des ferments filiformes que l’on trouve 
dans les vins altérés. Malheureusement on se heurte ici à cette 
difficulté que l’on rencontre toujours quand on veut comparer 
les résultats d’expériences modernes faites au moyen de cultures 
absolument pures, avec les conclusions auxquelles on est arrivé 
il y a vingt ans. A ce point de vue, il serai t intéressant de refaire 
l’étude de bien des ferments, en prenant, suivant l’expression 
de Pasteur, le soin d’isoler l’action de chacun d’eux dans des 
fermentations qu’on pourrait appeler pures. 
Il est difficile de croire que les processus fermentatifs étudiés 
par nos prédécesseurs ne constituent pas la résultante du chi¬ 
misme de plusieurs organismes distincts. Duclaux dit même, à 
