( 33 ) 
la page 322 de son second mémoire sur les vins, qu’il n’a jamais 
trouvé aucun vin amer où le ferment de l’amer ne se montrât 
plus ou moins mélangé au filament de la pousse. Il est certain 
que le même fait est applicable aux vins tournés, et que ceux- 
ci doivent aussi, dans l’hypothèse où les deux ferments seraient 
bien des organismes distincts, contenir des microbes de 
l’amer. C’est ce que nous confirme un cas étudié par Duclaux, 
où un vin du Puy-de-Dôme, conservé dans son laboratoire, 
avait tourné, tandis que le même vin conservé dans la cave 
du propriétaire avait contracté la maladie de l’amer, mais 
aussi légèrement celle de la tourne. 
Je donne ci-après le résumé du paragraphe où Duclaux, 
dans sa Chimie biologique , traite la question des vins poussés, 
tournés et amers. 
Vins poussés. 
Examen microscopique. — Dépôt formé d’un amas de fila¬ 
ments souvent très longs, tous enchevêtrés les uns dans les 
autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, 
qui se tient et se met en fils muqueux lorsqu’on la relire à 
l’aide d’un tube effilé plongeant jusqu’au fond du tonneau ou 
de la bouteille. 
Examen macroscopique du vin poussé. — Production d’une 
grande quantité de gaz, liqueur louche; agitée doucement, on 
y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers 
sens. Exposé à l’air, le vin poussé devient de plus en plus 
trouble et il s’y forme une sorte de précipité. Le goût du vin 
devient fade. 
Caractères chimiques. — 1° Production d’une grande quantité 
de C02 ; 
2° Disparition du tartre des tonneaux; 
3" Production d’acides volatils (acétique pour Balard 1, 
1 Balard, Comptes rendus des séances de l'Académie des sciences, 
t. LUI, p. 4226. 
Tome XLVII. 
* 
3 
