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acétique et traces de propionique pour Béchamps 1 * * * 5 et 
Glénard acétique et métacétique pour Nicklès 3). Cette 
production d'acides volatils a été confirmée ensuite par 
Duclaux 4. Ce dernier auteur a en même temps montré la 
disparition d'une certaine quantité d’acide fixe (acide tartrique.) 
Pour lui, dans tous les vins il ne se forme pas seulement des 
traces d’acide métacétique (reconnu plus tard comme propio¬ 
nique), mais aussi des quantités quelquefois supérieures en 
poids à l’acide acétique. 
Vins tournés. 
Examen microscopique. — M. A. Gautier 3 signale dans les 
vins tournés du midi de la France des filaments qu'on ne 
peut guère, par la description qu’il donne, distinguer des 
précédents. 
Caractères macroscopiques . — Vin tournant au jaunâtre; pas 
de dégagement de COo ; examiné avec soin, au grand jour, 
dans un verre blanc,» on y remarque un léger brouillard, 
mais, exposé â l’air quelques heures, il devient peu à peu 
trouble, il s’irise à la surface; le goût devient acide et légè¬ 
rement amer. 
Caractères chimiques. — 1° Pas de production de Ctkj ; 
2° Disparition du tannin et du tartre; 
3° Formation d’acide acétique , tartronique et lactique 
(A. Gautier). 
La présence des acides acétique et lactique avait déjà été 
1 Béchamps, Comptes rendus des séances de VAcadémie des sciences , 
t. LV, p. 1148. 
- Glénard, Ann. de la Société d’agriculture de Lyon , t. VI. 
5 Nicklès, Comptes rendus de l’Académie des sciences , t. LV, p. 1219. 
i Duclaux, Recherches sur les vins (Ann. de chimie et de physique, 
5 e série, t. III, 1876). 
5 A. Gautier, Sur une maladie non encore démâte des vins du midi de 
la France , dits vins tournés (Comptes rendus, 1878, t. LXXXVI, p. 1338). 
