( 35 ) 
signalée par Balard i dans des vins dits tournés. Pasteur a 
aussi trouvé de l’acide lactique dans un vin fermenté en pré¬ 
sence des filaments -. 
Vins amers. 
Caractères microscopiques. — Filaments analogues à ceux de 
la tourne, ordinairement enchevêtrés les uns dans les autres 
et divisés par une série d’articulations peu flexibles en une 
série d’articles plus ou moins courts, sur lesquels se fait un 
dépôt de matière colorante; les filaments ont alors l’aspect 
de branchages rameux. 
Caractères macroscopiques. — Le vin commence par acqué¬ 
rir un goût fade et une odeur particulière, puis il devient 
amer; il se forme un dépôt plus ou moins volumineux, flottant, 
formé surtout de la matière colorante, car le vin se dépouille, 
vire au jaune et n’est bientôt plus potable. 
1° Caractères chimiques. — Développement simultané d’acides 
fixes et volatils (Pasteur-Duclaux) ; 
2° Les acides volatils consistent en acide acétique et buty¬ 
rique (Duclaux) ; 
3° Formation aussi d’une matière amère et d’alcools supé¬ 
rieurs; 
4° Disparition d’une substance fixe, la glycérine (Pasteur). 
On voit que par certains caractères macroscopiques, tels que 
le trouble produit, et aussi par la formation d’acide acétique et 
d’homologues supérieurs de cet acide (propionique dans un 
cas, butyrique dans l’autre), le Saccharobacillus pastorianus 
se rapproche des trois bacilles dont je viens de rappeler la 
description. 
Tous trois se séparent néanmoins du bacille filiforme de 
Pasteur, par la nature de la substance fermentescible et 
certaines particularités, telles que la production de CO^ dans 
1 Balard, loc. cit. 
- Pasteur, Études sur le vin, l re édit., 1886; 2 e édit., 1872. 
