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les vins poussés. Celui dont il se rapproche le plus, par la 
production simultanée d’acides fixes et volatils et d’alcool, est 
évidemment le bacille de l’amer. Malheureusement, ici encore 
la formation d’une matière amère est assez importante pour 
réserver l’étude de cette question d’identification aux microbio- 
logistes établis en pays vinicoles, où ils peuvent se fournir, plus 
aisément qu’ici, les matériaux indispensables à cette recherche. 
Nul doute qu’en s’inspirant des procédés que j’ai indiqués dans 
la partie biologique de ce travail, ils ne parviennent à cultiver 
de ces tilaments à l’état de pureté. 
CONCLUSIONS. 
1 
, 
1. Le bacille filiforme (Saccharobacillus pastorianus ) décrit 
par Pasteur dans son ouvrage : Études sur la bière, est l’agent 
principal des bières tournées. 
2. Ce fait peut être démontré expérimentalement par la pro¬ 
duction artificielle de cette altération au moyen de cultures 
pures du bacille. 
3. Le diagnostic de cette maladie des bières s’établit facile¬ 
ment : a) par la présence du bacille dans le liquide; b) par 
l’augmentation lente et progressive du degré d’acidité ; c) par le 
trouble particulier produit. 
4. Parmi les différents caractères morphologiques du Sac¬ 
charobacillus pastorianus , les plus importants sont : a) la forme 
microscopique; b) la lenteur excessive du développement des 
colonies sur la bière ou le moût alcoolisé gélatinisés ; c ) l’alté¬ 
ration caractéristique (tourne) produite dans un grand nombre 
d’infusions organiques. 
b. Le Saccharobacillus pastorianus vit indifféremment en 
aérobie et anaérobie ; il meurt entre 35° et 60° C. 
6. Le bacille est sensible à la réaction du milieu. Quoiqu'il 
puisse vivre parfaitement dans les milieux d’une certaine aci¬ 
dité, il préfère la réaction alcaline. 
7. Les acides sulfureux et salicylique, la saccharine, les 
