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principes extractifs du houblon exercent chacun une certaine 
influence défavorable sur le Saccharobacilliis pastorianus. 
8. L’anhydride carbonique, le chlorure de sodium, l’alcool 
n’exercent que peu ou point d’influence sur le bacille. 
9. En concurrence avec un Saccharomyces cerevisiœ, le Sac- 
charobacillus pastorianus ne continue pas moins à faire sentir 
son action. 
En général, les differents parasites bactériens qui se trouvent 
clans le moût et la bière semblent se contrarier mutuelle¬ 
ment. 
10. Le Saccharobacillus pastorianus est un ferment des 
hydrates de carbone. Il effectue la fermentation du saccharose 
sans inversion préalable. On n’a trouvé de sucrase ni dans ses 
liquides de culture, ni dans l’intérieur de ses cellules. 
11. Dans cette fermentation, la matière hydrocarbonée se 
dédouble directement en produits principaux : acide lactique, 
acide acétique et alcool. Il se forme aussi des traces d’acide 
formique, ainsi que des homologues supérieurs de l’acide acé¬ 
tique et de l’alcool ordinaire (probablement de l’alcool amy- 
lique). 
12. La constitution chimique du milieu semble exercer 
une influence sur les proportions relatives d’acides fixes et 
volatils. 
13. Les acides produits aux dépens des hydrates de carbone 
du moût entraînent la précipitation d’une substance de nature 
azotée qui, mélangée aux bacilles, produit les ondes soyeuses 
du liquide. 
14. Le Saccharobacillus pastorianus est différent de plusieurs 
ferments des sels de chaux des acides organiques; il présente 
quelque analogie (non absolument certaine) avec certains 
microbes des vins altérés. 
Tome XLVIL 
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