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souvent devancé par eux dans la recherche des nids qui conlehoient 
ce précieux, aliment, s’esi avisé de rassembler, d’élever, d’appri¬ 
voiser chez lui les espèces d’oiseaux qui le fournissoient et plus abon¬ 
dant et plus savoureux. 
De-là, ces femelles d’oiseaux qui peuplent ses basse-cours, et qu’ou 
commît sous les noms de poules , de dindes , de cannes , d'oies, de 
peinlacles , etc. qu’il a rendues domestiques pour pouvoir à son gré 
destiner leurs œufs , les uns à être mangés en nature, les autres à 
fournir des élèves , soit pour renouveler les races , soit pour être en¬ 
graissés et servis sur la table comme des alimens très-substantiels et 
très-savoureux ; et tel est le succès de sa spéculation, qu’en procurant 
à ces oiseaux un gîte commode, une nourriture abondante , un trai¬ 
tement suivi, des secours multipliés , il est parvenu non-seulement 4 
favoriser, mais encore à .augmenter considérablement leur propa¬ 
gation, à varier leurs espèces, et à en perfectionner les résultats. 
Les œufs des oiseaux de basse-cour sont en général bons à manger. 
On fait, dans les campagnes, usage de ceux de dindes, de cannes, 
d’oies ; on les mangé a la coque, en omelettes.;, on les emploie dans 
la pâtisserie ; on les accommode de toutes les manières. Mais ces *œùja 
né sont point un objet de commerce, i°. parce que les femelles qui 
les fournissent sont en général très-peu multipliées ; 2°. parce que, 
ne pondant qu’un petit nombre d'œufs , tous , à l’exception de ceux 
de la seconde ponte, sont employés à la reproduction de l’espèce. 
Les œufs des poules sont les seuls qui soient d’un usage journalier, 
tant dans les villes que dans les campagnes, soit parce qu’ils sont les 
meilleurs et les plus délicats, et. que les poules sont, de toutes les 'fe¬ 
melles dé la basse-cour, les plus nombreuses / les plus fécondes et les 
plus faciles à élever. Ils présentent, en un mot, une nourriture si. 
excellente, que ce seroit faire un très-grand tort à la société que de 
l’en priver, en faisant couver tous les œufs pour en faire éclore des 
poulets. 
Avicenne disoit qu’un jaune d'œuf avalé pfoduisoit une quantité 
de sang égale à la sienne. 
Hippocrate, et apres lui fous les médecins, ont regardé les œufs 
comme un de nos meilleurs alimens ; ils nourrissent les convalescens 
sans charger leurs estomacs; ils les restaurent beaucoup mieux qu’au¬ 
cune autre substance .nutritive. Ils se prêtent à tous les procédés de la 
cuisine; mais la maniéré la plus simple dé les préparer, c’est de les 
faire cuire à la coque, avec là précaution de ne point les laisser 
durcir , et sur-tout de les‘èmplôyer nouvellement pondus. On réussit 
à-saisir le point de cuisson convenable, en les plongeant un instant 
dans l’eau bouillante, ou bien en les mettant avec l’eau sur le feu, et 
en les relirànt de l’eau aussi-tôt qu’elle a jeté son premier bouillon. 
Cette dernière méthode est préférable , en ce que les œufs sont 
cuits plus également, et que le jaune a été mieux atteint par le calo¬ 
rique. 
Quand les œufs sont vieux, qu’ils sont couvés, qu’ils ont une 
odeur désagréable, ils peuvent nuire; mais, comme dit bonnement 
Un ancien , il est facile de remédier à cet inconvénient, en ne man¬ 
geant que des œufs frais et jetant ceux qu on soupçonne vieux. 
