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s’est trompé, lorsqu’il a prétendu que le blanc pesoit trois fois autant 
que le jaune. 
Il est des gens qui cherchent à déterminer les goules à augmenter 
la grosseur de leur# œufs ; mais cela est inulile et souvent dangereux. 
La seule manière de réussir à s’en procurer de volumineux, c’est, 
comme nous l’avons vu plus haut, de garnir la basse-cour des meil¬ 
leures races de poules . 
On estime les œufs nouvellement pondus. Fabrice d’Aquapendente 
indique les moyens de reconnoître s’ils sont frais ou non. Il recom¬ 
mande de les présenter à la lumière d’une chandelle : si les humeurs 
qu’ils contiennent sont claires, fluides et transparentes, ils sont frais ; 
si, au contraire, leur transparence est troublée, il est évident qu’ils 
ont éprouvé de l’altération, et que par conséquent ils sont anciens. 
Il conseille, en second lieu, de les approcher du feu : s’ils se re¬ 
couvrent d’une légère humidité, c’èst une preuve que leurs coquilles 
ne sont pas encore totalement desséchées, que le premier albumen 
n’a rien perdu de sa fluidité, et que par conséquent ils sont frais. 
Les œufs qui sont vieux offrent dans leur intérieur un vide qui 
donne la mesure de la perte qu’ils ont essuyée ; et comme il est déjà 
sensible dans un œuf pondu depuis trois ou quatre jours, et qu’il 
s’agrandit graduellement, les marchands d'œufs ont imaginé de juger 
les degrés de nouveauté ou d’ancienneté de Y œuf par la petitesse ou 
la grandeur de ce vide, et l’habitude leur fait faire cette estimation 
avec beaucoup de justesse. Ce vide existe toujours latéralement vers 
le gros bout, où il est plus ou moins distinct en raison de l’aucienneté 
de Y œuf. On voit qu’il est formé par le test d’un coté, et de l’autre 
par sa membrane immédiate qui est décollée. 11 est occupé par une 
certaine quanlité d’air atmosphérique. Renverse-t-on cet œuf , jamais 
on n’apperçoit rien de semblable au petit bout. M. Lévcilié donne à ce 
vide le nom de chambre aérienne . 
L’évaporation qui a lieu dans les œufs est telle, qu’un œuf frais, 
pesant 1026 grains mis à Stockholm sur une fenêtre, perdit en 
bail mois 222 grains \ de son poids. 
On vend quelquefois pour œufs frais, des œufs conservés dans de 
l’eau. Ils sont à la vérité aussi plei s, ils ont autant de lait que les 
autres quand on les fait cuire , mais leur saveur est altérée. 
Les palais délicais trouvent aussi des différences dans le goût des 
œufs , selon les alimens dont les poules ont élé nourries. Les grains 
déterminent dans ces œufs une nuance de saveur qui 11e ressemble pas 
à celle que procure de l’herbe, et lorsque les poules avalenl beau¬ 
coup de hannetons ou d’autres insectes dans la saison où ils sont 
abuudans , les oeufs sont très-désagréables à manger. L'orge fonce la. 
couleur du jaune, le rend plus délicat. 
Enfin les bourgeons de sapin mangés par les poules , communi¬ 
quent aux œujs une odeur de térébenthine. 
Conservation des (Bufs. 
Les œufs de poules étant devenus presque un aliment de première 
nécessité , on a cherché à les conserver comme les autres denrées de 
la même importance. 
XVI. F, 
