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On a pensé à les garantir i°. de l'humidité , qui, aidée de la cha¬ 
leur , leur communique un mouvement de fermentation qui les 
altère. Elle leur est si fatale, qu’une seule goutte d’eau qui aura sé¬ 
journé sur un œuf frais pendant quelque temps, fait corrompre la 
partie du blanc qu’elle a touchée à travers la coque. La tache 
qu’elle a imprimée s’agrandit jusqu’à ce que la pellicule qui couvre 
le jaune soit attaquée, alors Y œuf est perdu, mais si le jaune n’est 
point atteint, et qu’on fasse durcir un œuf dont le blanc seul est ta¬ 
ché , en enlevant la portion gâtée, le reste est encore bon. 
2°. De la gelée , qui, en fêlant la coque et désorganisant l’intérieur, 
les dispose à se putréfier. Il arrive quelquefois qu’un œuf se gèle sans 
éprouver de fêlure, mais le dégel arrivant, si on ne l’emploie pas 
bientôt, il se corrompt avec la plus grande célérité : c’est la même 
chose pour la viande ; faites-la cuire lorsqu’elle est gelée, elle est pas¬ 
sable, soumettez-la à la cuisson après l’avoir laissé dégeler, elle est 
déjà altérée. 
Pour remplir ces vues, les uns mettent les œufs dans un mélange de 
son et de sel, les au très les isolent dans des tas de blé et de seigle ; ceux- 
ci les arrangent dans de la sciure de bois, ceux-là, dans des cen¬ 
dres ; plusieurs les placent sur des lits de paille ou de son ; il en 
est enfin, qui préfèrent de les stratifier avec de la paille de seigle 
bien sèche, la pointe en bas, dans des paniers et de serrer ensuile 
les paniers dans des endroits ni trop chauds ni trop froids, et où ils 
ne soient point exposés aux émanations des gaz putrides. 
Mais tous ces moyens n’étant pas très-efficaces pour les conserver 
jong-tempâ , le cultivateur ne songe pas à faire des magasins d'œufs* 
Le prin temps est la saison pendant laquelle les poules pondent si abon¬ 
damment, qu’il est assuré de n’en pas manquer; il portera promp¬ 
tement au marché ce qui excède la consommation de sa maison. 
Et comme pendant l’hiver les poules , ou malades de la mue , ou 
engourdies par la gelée, ne pondent plus, ce n’est qu’à l’approche des 
froids qu’il recueillera le plus d'œufs possible, tant pour son mé¬ 
nage, où ils sont alors de la plus grande ressource, que pour le mar¬ 
ché où ils se vendent bien plus cher que dans tout autre temps. 
Il se livre d’autant plus volontiers à faire cet amas dans les derniers 
mois de l’été , que l’expérience a appris , que les œufs pondus, depuis 
le mois d’aout jusqu’en octobre, passent beaucoup plus sûrement l’hiver. 
Il arrive quelquefois que les poules qui ont couvé au printemps, 
donnent quelques œufs pendant les mois de décembre et de janvier ; 
on garde précieusement ces derniers œufs pour le mois de février : 
on n’a pas besoin de cette ressource pour le mois de mars, car les 
jeunes poules , et sur-tout celles qui n’ont point couvé l’année précé¬ 
dente, pondent abondamment pendant ce mois. 
En Picardie ce sont particuliérement les ouvrières en dentelles qui 
se chargent de conserver des œufs pour les vendre dans la saison où les 
poules n’en donnent plus ; elles achètent des œufs frais chez les fer¬ 
miers pendant les mois d’octobre et de novembre, elles les rangent sur 
des tablettes placées contre les murs de leurs chambres, ils y sont à 
l’abri du froid ; elles les retournent très-souvent pour empêcher que 
le bois qui pourroit contenir de riiumiditéne la leur communique; tous 
