les huit Jours elles présentent à la lumière res œufs ; ceux qui ont 
perdu par l'évaporation, sont aussi-tôt vendus aux coquetiers, qui 
Jes portent soit aux marchés des villes voisines, soit directement à 
Paris. 
Mais dans le c as où on auroit à former des magasins à'œufs dans 
des places fortes , dans des villes extrêmement populeuses, ou enfin 
lorsqu’il s’agiroit d’en approvisionner des vaisseaux pour un voyage de 
long cours , quels seroienl les moyens qu’on pourroil employer 
pour les préserver d’altération pendant un temps assez considérable ? 
Réaumur prétend en avoir trouvé un aussi simple que facile à exé¬ 
cuter. Pour avoir, dil-ii, dans toutes les saisons des œufs constam¬ 
ment frais, des œufs parmi lesquels il n'y en ait jamais un seul 
de gâté , il suffit d’intercepter la transpiration qui se fait dans cha¬ 
que œuf, d’empêcher la communication de l’air avec les matières 
qui y sont contenues et par-là la fermentation qui peut les altérer. 
Il n'est question pour cela que d’enduire la coquille d’un vernis 
imperméable à l’eau, ou plus simplement encore de l’huile ou de la 
graisse, avec la précaution de passer et de repasser les doigts sur 
sa surface, afin d’être bien assuré qu’il n’y a aucune partie de celle 
coquille qui ne soit imbue d’huile, de graisse ou de beurre. Les 
œufs ainsi préparés, ajoute Réaumur, ne souffrent point d’évapora¬ 
tion, tout y demeure en repos; ils ont beau vieillir, ils restent tou¬ 
jours frais. 
Comment un moyen qui, d’après cet auteur , auroit empêché la 
perte de celte énorme quantité à'œufs qui se gâtent, en voulant les 
conserver, qui auroit fait diminuer le prix de cette denrée, qui au¬ 
roit donné en abondance des œufs frais dans la saison où on n’en 
trouve que de vieux, qui auroit procuré aux marins, en pleine 
mer, l’avantage inappréciable de manger des œufs excellens, com¬ 
ment un moyen qui intéresse tous les hommes a-t-il pu être né¬ 
gligé? Pourquoi le gouvernement, dans les vues duquel il doit néces¬ 
sairement entrer de veiller à la conservation de toutes les denrées, 
et sur-tout d’une aussi précieuse ; pourquoi le gouvernement, depuis 
plus de cinquante ans que ce moyen a été imaginé, n’a-t-il pas con¬ 
seillé aux habitans des campagnes de graisser les œufs aussi-tôt qu’ils 
étoient pondus ? Pourquoi n’a-t-il pas ordonné de ne mettre dans 
le commerce que ceux qui auroient subi cette préparation, et cela sous 
peine de confiscation ? '|pif 
C’est vraisemblablement qu’il faut beaucoup en rabattre des magni* 
fiques promesses de Réaumur. 
En effet, les œufs ne se gâtent pas seulement par la perte de leur 
humidité qui fait rompre l’équilibre de lèurs principes ; ils ne se gâ¬ 
tent pas seulement, parce qu’ils reçoivent, en échange de cette humi¬ 
dité , des miasmes putrides. Il existe une autre cause de corruption qui 
n’a pas échappé aux marchands d 'œufs ; une longue expérience leur a 
appris qu’ils ne pouvoient jamais compter pouvoir conserver long-^ 
temps des œufs qui avoient subi un transport quelconque. Quelle en 
est la raison ? 
C’est que dans les voyages par terre, les œufs souffrent des cabots de$ 
yoitures ; çt que dans ceux par noter, ils sont maltraités par le roulis de# 
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