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vaisseaux ; que ces mouvemens plus ou moins brusques, désorganisent 
les parties intérieures de F œuf ; qu’ils rompent les ramihcahoiis des 
vaisseaux par lesquels le germe étoit atlarhé à la membrane du jaune ; 
que ce germe, privé des organes qui enlretenoient sa vie, meurt, se 
corrompt, et corrompt tout ce qui l’environne. 
Ainsi, il faudrait, par addition au prorédé deRéaumur, ne trans¬ 
porter les œufs par terre et par mer qu’avec la précaution de les sus¬ 
pendre, de manière à ce que tous les mouvemens qui pourroient leur 
nuire fussent brisés ; encore ir est-on pas complètement rassuré con¬ 
tre tout danger , lorsqu’on considère que le germe, sans éprouver d’ac¬ 
cident, peut mourir , et qu’il est mort dans 1 œuf gardé au-delà du 
temps où il peut encore être couvé ; peut-être qu’il ne faut qu’un coup 
de tonnerre pour faire périr le germe même dans les œufs frais. 
11 passe pour constant que ce météore produit cet effet sur les em¬ 
bryons des œufs qu’on fait couver. Ne seroit-il pas possible qu’il en 
produisit un pareil sur ceux des œufs mis en magasin ; on sait que 
dans ces corps organiques , la corruption commence toujours par les 
germes. 
D’après ces considérations, le moyen le plus efficace de lous, se- 
roit de ne penser à conserver et à transporter que des œufs non— 
fécondés , c’est-à-dire des œufs pondus par des poules qui n’ont point 
eu de communication avec les coqs. 
Inexpérience a prouvé que les œufs qu’on nomme clairs, résis¬ 
tent sans se corrompre à une température de trente-deux degrés 
continuée pendant trente à quarante jours , que seulement ils per¬ 
dent de leur humidité par une évaporation qui épuise leurs 
liqueurs. 
Or, pour avoir des œufs capables de se conserver mangeables sans 
préparation, depuis le printemps jusqu’à la fin de l’hiver, il fau¬ 
drait qu’ils eussent été pondus par des poules privées depuisau moins 
un mois de Rapproche du coq, et si on les avoil destinés à être 
gardés encore plus long-temps , il faudroil qu’ils eussent été ver¬ 
nissés ou graissés. 
Les trois oeufs trouvés, dit-on, très-sains, après un séjour de trois 
cents ans dans le mur d’une église du Milanais, n’ont vraisembla¬ 
blement présenté ce phénomène étonnant que parce que c’étoit des 
œufs clairs , et que leur transpiration avoit été interceptée par une 
cause non moins efficace que celle que donne le vernis. 
On conserve encore les oeufs au moyen du sel. Il consiste à arran¬ 
ger les œufs dans un baril avec du sel ; d’abord un lit de sel, puis un 
lit d’œ t ufs , et ainsi alternativement jusqu’à ce que le baril soit plein. 
On pourroit craindre que l’humidilé que le sel attire ne nuisît aux 
œufs, mais comme elle ne les pénèlre qu’avec, le sel qu’elle tient en 
dissolution, il paroît que loin de les altérer elle contribue à les main¬ 
tenir en bon élat. 
Un autre moyen de conserver les œufs , c’est de les faire cuir© 
dans de ,1 eau bouillante, le jour même qu’ils sont pondus, comme 
pour les manger à la coque ; en les retirant de l’eau on les marque 
soit à l’encre soit au crayon ou au charbon, afin de pouvoir les em¬ 
ployer suivant leur rang d’âge, puis on les met en réserve dans uu 
