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lieu frais ; on peut les y garder pendant plusieurs mois ; quand on 
veut s'en servir , on les fait réchauffer dans de l’eau élevée à une 
température convenable ; ils ressemblent, par le goût, à des œufs 
frais du jour. La partie qu’on appelle improprement lë lait y est si 
abondante , que les gens les plus difficiles y sont trompés. On a ob¬ 
servé seulement qu’au bout de trois ou quatre mois, la membrane qui 
tapisse Y œuf devient un peu plus épaisse. 
Ce moyen est employé en Ecosse depuis plusieurs siècles, et même 
par quelques babitans de nos campagnes. Il est des gens qui , par ad¬ 
dition à ce procédé, mettent, les œufs , ainsi cuits, dans du sel, et ne 
les en retirent qu’à mesure qu’ils veulent les manger. 
En voyant sur la fin de l’hiver, et principalement dans les provin¬ 
ces, les marchés remplis d 'œufs, diversement colorés, les uns croient 
reconnoître dans cette singularité une ruse des marchanda d'œufs pour 
faire passer les restes de leur magasin , pour pouvoir, à l’aide d une 
couleur qui séduit le vulgaire et sur-tout les en fans, débiter jus¬ 
qu’aux œufs à moitié vides, jusqu’à ceux dans lesquels on trouve 
des poulets tout formés , des poulets cuits à ia coque ; d’antres non 
moins persuadés que cette coloration a été inventée par les mar¬ 
chands , pensent que le but qu’ils se sont proposé a été de prolonger 
l’existence des œufs , de les fournir à bas prix dans une saison, ou 
le pauvre en seroii totalement privé ; ils pensent que, loin détromper, 
les marchands avertissent par la couleur qu’ils donnent àîèûrà œïifs ,, 
non-seulement qu'ils sont’cuits , mais encote qu’ils sont vieux", sur¬ 
tout quand iis les metten t en vente avant le mois de mars. 
Pour nous, considérant qu’à Paris il n’y a guère ü’œufs colorés 
qu’à Pâques, que tous ceux qui y sont vendus à cette époque sont or¬ 
dinairement et presque nécessairement nouveaux, considérant que 
toute la supercherie qu’emploient les teinturiers en œufs existe uni¬ 
quement dans cette couleur qui trompe l’oeil du consommateur , et lui 
fait prendre des œufs qu’il auroil refusés comme trop petits, s’ils eus¬ 
sent été blancs , nous ne sommes pas persuadés que Prisage de teindre 
les œufs soit une invention des marchands ; et sans nier les abus qu’il 
entraîne suivant les uns , ou les avantages- qu’il procure suivant les 
autres, nous lui assignons la même origine que celle qui a été attri¬ 
buée par l’auteur de la p ie privée des Français. Voici en abrégé 
comme il raconte la chose, Lorsqu’on s’avisa de défendre de manger 
des œufs dans le carême, le peuple se trouva fort dépourvu; il souf¬ 
frit avec peine d’être privé pendant quarante jours d’un aliment si 
délicieux , quoique très—commun ; il vit arriver avec la plus grande 
joie le jour où il pou voit en reprendre l’usage ; mais comme il étoit 
dévot, il crut devoir faire bénir les œufs avant de se régaler. En con¬ 
séquence, l’usage s’introduisit d’aller le vendredi-saint et le jour de 
Pâques pour les présenter à l’église ; lorsqu’ils étaient rapportés à la 
maison on, en envoyoil à ses parens et à ses amis ; on leur donnoit/cs 
œufs de Pâques bientôt, pour enjoliver le présent on les teignit en 
rouge, en bleu , on les moucheta , ou les bariola. Le roi d’alors, lui- 
même , recevoit et distribuent des œufs peints et dorés. 
Les œufs durs , lorsvqu’ils ont été cuits nouvellement pondus, oui 
l’avantage de se conserver long-temps et de pouvoir être portés coin- 
