«78 OIE 
nourriture qu’ils coûtent, et de leur méchanceté qui les 
rend même dangereux pour les petits enfans. Au printemps, 
et moyennant une légère rétribution , il conduit la femelle au 
mâle, qu’on a gardé dans les métairies un peu considérables ; 
mais 011 ne peut les faire accoupler que dans l’eau : et (Test un 
spectacle assez divertissant de voir toutes les petites ruses 
qu’employent les ménagères pour obtenir, en faveur de leurs 
oies , l’attention du mâle qui nage long - temps autour de la 
femelle avant de se rendre à ses désirs. 
Choix du maie et de la femelle. 
Pour avoir une bonne race d 'oies 3 il faut choisir le jars d’une grande 
taille, d’un beau blanc, avec l’œil gai; la femelle brune, cendrée ou 
panachée : on préfère celle qui a le pied et l’entre-deux des jambes 
bien larges ; la couleur du plumage doit aussi déterminer le choix 
de ces oiseaux. On préfère les panachées aux grises , parce que la 
plume s’en vend beaucoup plus cher. Mais celles-ci passent pour 
être plus fécondes et pour donner les plus beaux oisons ; cependant 
il en faut aussi de panachées, parce qu’elles sont plus attachées à la 
troupe et moins volages. 
C’est sur-tout dans le Haut-Languedoc que les oies sont d’une belle 
venue et aussi grandes que les cygnes . Leur marque distinctive est 
d’avoir sous le ventre une masse de graisse qui louche à terre au 
moment, où ces oiseaux marchent. Cette graisse, à la vérité, n’est 
bien sensible qu’au mois d'octobre ; elle augmente à mesure que les 
oies prennent de l’embonpoint : on l’appelle en langage du pays , 
panouilhe. Quand on s'éloigne de Toulouse, en remontant vers Pau 
et Bayonne, cette masse diminue ; l’espèce devient plus foible et infé¬ 
rieure; mais en revanche les salaisons qu’on en obtient sont meilleurës 
et plus délicates, ce qu’il faut attribuer aussi à la qualité du sel que 
Ton emploie, et qui provient des fontaines salées de Sallies dans le 
Béarn. Ce sel est blanc, entièrement pur, n’attire pas l’humidité de 
l’air, et ne contient point les sels muriatiques calcaires ou magnésiens, 
dont il existe une grande quantité dans les sels provenant des côtes 
de la Méditerranée , que l’on ne laisse pas assez long-temps exposés 
à l’air et à la pluie. C’est ce sel blanc de Sallies qui contribue à la 
bonté des jambons dits de Bayonne, qu’on nous apporte des Hautes 
et Basses-Pyrénées. 
On connoît deux espèces d 'oies domestiques , la grande et la petite , 
qui en est une variété ; mais on ne s’occupe guère que de la première, 
vu qu’elle est d’un meilleur rapport, sur-tout celles qui sont blanches; 
car celles dont le plumage change de couleur, passent assez ordi¬ 
nairement pour être de mauvaise race ; mais il seroit possible de 
trouver dans les espèces sauvages, des jars qui pourroient s’accoupler 
avec nos oies apprivoisées, d’où résulteroit une espèce de métis dont 
la chair seroit peut-être plus délicate que celle de Voie ordinaire. Il 
paroit qu’en Espagne, où les rivières et les lacs sont par-tout couverts 
de canards et d’o?V$ sauvages 9 ces croisemens ont été tentés avec mi 
grand succès® 
