OIE 85 
d’une pelote (le graisse sons chaque aile, ou plutôt par la difficulté 
de respirer, qu’il est temps de les tuer ; si l’on différoit, elle périroit 
de graisse. 11 trouve alors son foie pesant depuis une livre jusqu’à 
deux , et plus l’animal se trouve excellent à manger , fournissant 
pendant la cuisson depuis Irois jusqu’à cinq livres de graisse qui 
sert pour assaisonner ses légumes le reste de l’année. 
Sur six oies , il n’y en a ordinairement que quatre ( et ce sont 
les plus jeunes ) qui remplissent l’attente de l’engraisseur ; il les 
tient ordinairement à la cave ou dans un lieu peu éclairé. Les Ro¬ 
mains , friands de ces foies , avoient déjà observé que l’obscurité 
étoit favorable à ce genre d’éducation , sans doute parce qu’elle éloigne 
d’elles Joute distraction, et détermine toutes leé facultés vers les or¬ 
ganes digestifs. 
Le défaut de mouvement et la gène qui survient dans la respira¬ 
tion , peuvent y être ajoutés; le premier en diminuant les perles, 
et tous deux en rallenlissant la circulation dans le système de la veine 
porte, dont le sang doit s’hydrogéner à mesure que son carbone 
s’unit à l’oxigène qu'absorbe ce liquide ; ce qui favorise la forma¬ 
tion du suc huileux, qui, après avoir rempli le tissu cellulaire de 
l’habitude , s’insinue dans les conduits hépatiques, s’y engorge pour 
pénétrer ensuite le tissu même du foie, et constituer cette substance 
grasse et abondante qui, fondant dans la bouche des gourmets, Halle 
aussi délicieusement leur palais. Le foie ne contracte donc qu’un 
engorgement consécutif, puisque la gêne dans la respiration ne se 
manifeste qu’à la fin , en empêchant le développement du dia¬ 
phragme. 
On parle souvent de la maigreur des oies soumises à ce régime : 
elle n’a pu avoir lieu que sur celles à qui l’on clou oit les pattes 
après leur avoir crevé les yeux , par suite des souffrances qu’une 
méthode aussi barbare devoit exciter. Sur cent engraisseurs, à peine 
s’en trouve-t-il maintenant deux qui la suivent, encore ils ne leur 
crèvent les yeux que deux ou trois jours avant de les tuer. Ainsi 
les oies d’Alsace, exemples de ces cruelles opérations, prennent, un 
embonpoint prodigieux que l’on pourroil appeler à la fin hydro- 
pisie graisseuse, suite d’une atonie générale dans le système absor¬ 
bant , occasionnée par le défaut de mouvement avec une nourriture 
succulente et forcée dans une atmosphère trop désoxigénée. 
Mais n’oublions pas de le dire, le canton où l’engrais des oies se 
pratique avec le plus de succès , c’esL le Lauraguais dans lequel le 
maïs est généralement cultivé. M. Villèle , placé entre Toulouse et 
Carcassonne , a fait en difiérens temps des expériences très-inté¬ 
ressantes , dont, le résultat qu’il m’a adressé sert à prouver que 
les plus belles oies ne pèsent guère au-delà de dix à douze livres , 
lorsqu’on se borne à les laisser manger à discrétion sans ensuite les 
gorger ; que si cette opération s’exécute trop promptement, et qu’on 
cherche à épargner quelques livres de graisse , on n’oblient que des oies 
demi-grasses de douze à treize livres , tandis que celles méthodique¬ 
ment et parfaitement engraissées, pèsent jusqu’à vingt livres. Or, cêt 
excédant consislant en graisse, et celte graisse valant 16 sols la livre, 
«liaque oie entièrement grasse vaut au moins six livres de plus que 
