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relie à demi-grasses, et ces six livres valent trois fois plus de 40 sols ; 
d’où il suit que quand on cherche à économiser quelques livres de 
grains dans l’engrais des oies , le profit qu’on en relire ne peut jamais 
compenser celui qu’on a épargné. 
Salaison des Oies . 
En économie domestique, les-procédés les plus simples sont pré¬ 
cisément ceux qui doivent mériter la préférence, et qu’il faut s’em¬ 
presser de répandre ; car pour peu qu’ils paruissent exiger quelques 
soins et de^ opérations compliquées , on les rejette même avant de 
les avoir essayés; c’est à celle cause souvent qu’est due la lenleur avec 
laquelle les meilleures pratiques sont adoptées dans les campagnes. 
On commit deux méthodes pour conserver les oies en pot. La 
première consiste à les employer crues ; dans la seconde , il s’agit 
de les cuire :ioutes deux ont leurs partisans. La première est la plus 
délicate , mais la plus coûteuse , parce qu’il devient nécessaire alors 
de se servir d’une graisse étrangère pour condiment. 
Pour les préparer cuites , ce qui est d’usage le plus général , on 
fait rissoler les quartiers des oies dans un chaudron de cuivre où 
la graisse fond ; quand les os paroissent et qu’une paille entre dans 
3 a chair , Voie est assez cuite; on arrange les quartiers dans des pots 
de terre vernissés , au fond desquels on met trois ou quatre brins 
de sarment pour empêcher les quartiers de toucher au fond , et 
que la graisse les entoure de tous cotés. 11 faut avoir soin de couper 
les ,os dont la chair s’est retirée , c’est la première partie de la sa¬ 
laison qui rancit, et qui gâte le reste. On y verse de la graisse à’oie , 
de sorte qu’en se figeant elle 'couvre bien toute la chair , et la 
garantisse du contact de l’air; quinze jours après, on verse par¬ 
dessus de la graisse de cochon jusqu’à l’ouverture du pot , pour 
bien remplir les fen tes qui se sont faites à la graisse d’o/e ; et on 
couvre le vaisseau d’un papier trempé dans l’eau-de-vie et d’un 
gros papier huilé ; mais malgré ces précautioos, les quartiers les plus 
élevés contractent au bout de cinq à six mois une odeur légère de 
rance. 
Par cette méthode. Voie est salée crue : après avoir coupé la viande 
en demi-quartier ou l’équivalent , on presse en tous sens un mor¬ 
ceau contre le sel égrugé comme du gros sable , et bien sec, et on le 
place dans le pot avec le sel qu’il a pu prendre ; on continue ainsi 
morceau par morceau , ayant le soin en les plaçant de les presser 
fortement les uns contre les aülres , et contre les parois du pot , 
pour ne laisser de vide que le moins possible. On remplit ainsi le 
pot jusqu’à quatre travers de doigt de l’entrée, avant d’y mettre 
de la graisse : on observe qu’elle ne soit pas bouillante ; on l’y 
verse peu à peu avec une grosse cuiller de bois : on en remplit, le 
pot. Ordinairement les premiers morceaux sont aussi frais que ceux 
de l’intérieur. Nous devons ces détails d’économie domestique à 
M. Puymaurin , dont tous les délassemens ont un objet d’utilité 
publique. 
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