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T Angleterre et détrôner cette reine. Il y avoit autrefois à Paris ua 
marché particulier, affecté au commerce des oies. Ceux qui les ven~ 
doient se nommoient oyers ; mais l'acquisition du dindon a pris la 
place de Voie , à cause de son volume à-peu-près égal et de sa chair 
beaucoup plus fine et plus délicate. A la vérité, les poussins d'Inde , 
moins faciles à élever que les oisons , ne sont pas, comme nous l’avoua 
déjà dit, à l’abri de tous les événemens cjui menacent leur existence 
jusqu’à ce qu’ils aient poussé le rouge : Voie est donc, de ce côté , 
supérieure au dindon , et même pour les différens produits. Aussi 
dans les provinces où la culture du maïs est en considération , et où 
il y a des pâturages. Voie est ce qu’elle étoit il y a un siècle, et il 
faut convenir que sa chair, ses plumes, son duvet, sa graisse, sa 
fiente, 11e sont pas à dédaigner en aucun endroit où les circons¬ 
tances favorisent sa propagation. 
Mais on n’acliète pas toujours les oies dans la vue de les engraisser. 
De gros propriétaires de la Beau ce sont dans l’ usage d’acheter des 
oies au moment de la moisson, et de les faire conduire sur les pièces 
de blé, après que les gerbes sont enlevées. Là, elles ramassent tout 
le grain qui seroit; perdu sans cette espèce de glanage; et c’est à-peu- 
près l’affaire d’un mois , jusqu’aux labours d’automne ; quoiqu’on ne 
les vende ensuite guère plus cher qu’on ne les a achetées, elles lais¬ 
sent cependant pour profit à la ferme leurs plumes et leurs duvets, 
et sur les champs où elles ont pâturé , l’engrais de leurs excrétions et 
celui qu’elles laissent dans les étables où elles passent la nuit, et qui, 
quoi qu’on en dise, n’est [pas, moyennant quelques soins, nuisible 
aux champs et aux prairies. 
La fécondité de Voie est connue ; elle fait beaucoup et de gro$ 
œufs ; ils sont moins bons que ceux de poule , et servent peu par 
conséquent à la cuisine ; mais on a remarqué qu’ils pou voient être 
employés avec avantage dans la pâtisserie , si on ne les employoit de 
préférence à la couvaison. 
Voie rôtie est un manger délicieux ; on la sert en Languedoc sur 
les meilleures tables; la classe la moins aisée, qui en fait la plus 
grande consommation, divise cet oiseau en quatre quartiers ; elle en 
fait la soupe avec un de ces quartiers comme avec du bœuf, et ris¬ 
sole ensuite Voie à la casserole avec des pois, des fèves, des pom- 
mes-de-terre ou autres légumes, ce qui fournil un plat très-copieux 
et très-nourrissant ; mais il faut qu’elle ne soit ni trop jeune ni trop 
vieille : dans le premier cas , la chair est trop muqueuse ; dans le 
second, elle est trop coriace, trop sèche pour être mangée. Ainsi il 
vaut mieux la mettre au pot; et servie sur la table avec des légu¬ 
mes, elle devient d'un grand profit. 
On a attribué beaucoup de propriétés à la graisse d’oie employée 
à l’extérieur : dépouillée par la liquéfaction au feu de ses matière» 
albumineuses et de sou humidité surabondante, elle acquiert une 
sorte de consistance , la faculté de se garder pendant un certain temps , 
et de servir à accommoder les viandes et même à confire les cuisses 
d’oie. Chez les Romains, elle passoit pour quelque chose d’exquis. 
Les peaux et les membranes qui restent sur la passoire sont égale**» 
