si6 O L I 
vigueur, ou malades, ou mortes. Celles des deux dernières classes 
demandent à être abattues ; c’est sur les premières que la taille doit 
être faite. 
Les brandies se divisent en mères branches ou en branches secon¬ 
daires ; et ces dernières en rameaux de Vannée, et en rameaux de 
deux ou de plusieurs années. 
Telle est la base et le seul principe d’après lequel la taille doit 
être dirigée ; mais comment, quand et combien de fois doit-on tailler ? 
les opinions sont encore partagées sur ces différens points ; les uns 
conseillent tous les deux ans, aussi tôt après la récolte ; les autres 
tous les trois ans, et après Vhiver ; mais la coutume plutôt que le 
raisonnement , a établi à cet égard des règles générales , et en agri¬ 
culture toute règle générale est abusive- 
Cet arbre est susceptible de recevoir toutes les greffes connues; 
celle en écusson et à œil poussant, mérite la préférence, et réussit 
mieux que toute autre. 
La greffe a lieu dans trois cas ; sur le sauvageon , afin de le rendre 
franc ; sur l'arbre espèce chétive ou peu productive dans les pays ; 
sur le sujet qui s’élève des racines et rejetons; la meilleure époque 
pour greffer est lorsque l’arbre commence à être en fleur, les greffes 
natives ou tardives sont moins sures. . 
L’émondage est une opération de l’année après la faille , et elle 
doit avoir lieu lorsque Von ne craint absolument plus le retour des 
gelées. Elle consiste dans la soustractioii des branches et des rameaux 
que les rigueurs de Vhiver ont fait périr , et particulièrement des ra¬ 
meaux desséchés par la piqûre des insectes. Si à cette époque on 
apperçoit des bois gourmands, c’est le cas de les abattre ; mais comme 
la végétation des gourmands est rapide, et se fait pour ainsi dire 
tout-à-coup , il est prudent de suivre de nouveau son olivette , et 
dans le mois d’août de supprimer les gourmands qui auront poussé, 
et dont on ne peut tirer aucun parti. 
Olivaison . 
Quoique les changemens de couleur qui s’opèrent à mesure que le 
fruit de Volivier perd sa couleur verîe 11e soient pas strictement les 
mêmes dans tqutes les espèces, cependant on remarque en général 
que du vert il passe au citron, ensuite au rouge tirant sur le pour¬ 
pre , au rouge vineux, enfin au rouge foncé ou noir ; ce dernier terme 
est l’époque de la maturité, et par conséquent celui où on doit en 
faire Sa récolte; les olives alors sont pleines de suc , cèdent facile¬ 
ment à la pression des doigts ; si ou différoit de les cueillir, elles 
prendroient une teinte plus foncée , leur écorce se rideroit et l’huile 
perdroit insensiblement de sa qualité. 
On ne connoît point d’époque fixe pour la cueillette des olives ; 
leur maturité dépend de la saison , de l’exposition , de la nature du 
sol dans lequel Volivier est planté, et de l’espèce : c’est donc un abus 
révoltant que de vouloir récolter dans un même jour toutes les espèces 
d’olives. 
U olivaison doit avoir lieu, autant qu’il est possible, en temps sec 
et sain ; mais il n’y a qu’une seule et bonne manière de cueillir les 
olives; c’est à la main comme on cueille les cerises et les prunes; 
pendant tout le jour elles sont étendues sur des draps ; le soir portées 
à la maison, et mises aussi-tôt sur le plancher, par lits minces, bien 
séparées des feuilles; elles restent ainsi jusqu’à ce qu’elles commen¬ 
cent à se rider, afin que la meule les réduise plus facilement en 
