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Il faut convenir que cette méthode ne peut guère être admis¬ 
sible que dans les cantons où les oliviers sont tenus fort bas, comme 
dans les environs d’Aix; mais qu’elle est impraticable dans ceux ou 
ces arbres ont une très-grande hauteur, et où on est dans l’habitude 
de laisser le fruit sur l’arbre jusqu’à ce qu’il soit abattu par les vents 
ou qu’il tombe de lui-même. En cueillant à la main, l’opération est 
plus longue; mais combien elle a d’avantage sur la méthode de gau¬ 
ler! On meurtrit le fruit, on massacre les feuilles, on détruit d’un 
seul coup et le bouton et le bois , on casse les petites branches nou¬ 
velles qui ont poussé après les fleurs de l’année précédente , et n’au- 
roient pas manqué de donner du fruit l’an prochain ; enfin on en¬ 
dommage V olive et Y olivier. 
Plus Y olive est mûre, plus elle rend d’huile , plus aussi cette huile 
est grasse et peu agréable ; telle est l’origine de la mauvaise qualité 
de la plupart des huiles des pays où l’on est dans l’usage d’attendre 
la chute des olives pour en tirer l’huile , ou bien on ne les y cueille 
qu’en février ou mars ; l’huile qu’on retire des fruits récoltés en 
automne conserve mieux le goût de fruit , elle est aussi plus verte, 
elle devient plus claire et jaunit en vieillissant. 
Une vérité dont on ne sauroit assez se pénétrer, c’est qu’on ne peut 
avoir d’huile parfaite si on manque le véritable terme de la récolte , 
qu’il vaut mieux devancer que de différer. Il faut sur tout se bien 
persuader que la cueillette séparée des olives , selon les époques de 
leur maturité , n’entraîne pas dans de [dus grands frais que la cueil¬ 
lette générale , et qu’il est absurde d’avoir plusieurs espèces à’oliviers 
dans le même champ, ou du moins des olives inégales en époque de 
maturité. 
Des Olives . 
Il est prudent de ne pas mettre les olives en couches trop épaisses , 
ni de les tenir amoncelées trop long-temps, dans la crainte qu’elles 
ne s’échauffent, fermentent et contractent une mauvaise odeur; mais 
soit qu’on les cueille à la main, soit qu’on les gaule, il faut avoir 
soin d’en séparer les feuilles ; elles communiquent à i’huile une amer¬ 
tume désagréable. On ne peut avoir d’huile parfaite, si l’on manque 
le vrai terme de la récolte. Dans les meilleurs cantons à olives, tous 
les particuliers font avec plus ou moins de soin et d’intelligence, 
l’huile de leur consommation, et même celle de leurs amis; mais 
on ne se borne pas toujours à exprimer ces fruits pour obtenir 
l’huile, souvent on en confit; et au moyen de quelques préparations 
qu’on leur fait sulpir , ils fournissent sur nos tables de luxe un aliment, 
un assaisonnement assez généralement estimé ; mais il faut pour cela 
qu’ils perdent leur saveur désagréable ; on en vient à bout par la 
macération dans l’eau salée : on cueille à cet effet J es olives encore 
vertes , et un peu avant leur maturité on les jette dans des vases 
remplis d’eau , avec un peu de fenouil, de la coriandre et du bois de 
rose pour aromate. L’eau chaude pourroit suffire quelquefois pour 
détruite l’amertume des olives; niais par ce moyen simple, elles 
sont peu susceptibles de se conserver. 
Il y a encore d’autres procédés fort usités, tels que la lessive des 
cendres rendues caustiques par l’addition d’un peu de chaux vive. Lors¬ 
que cette liqueur est'assez claire, on la décante et ou la verse dans le 
vase qui renferme les olives , de manière que ces fruits en soient entiè¬ 
rement recouverts: dès que la lessive a produit son effet, c’est-à-dire 
lorsque la chair n’adhère plus si fortement au noyau, ou les ôte, et 
on a soin de les mettre dans un vase rempli d’eau fraîche, qu’on re- 
