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nouvelle tous les jours , après quoi on met du muriate cle soude dans 
de nouvelle eau; on y met du ’enouil, de la coriandre , du bois de 
rose, et on laisse les olives dans cette saumure , à laquelle on ajoute 
quelquefois un peu de vinaigre pour prévenir toute fermentation ; 
on tient les vases dans un endroit frais et à Fabri du contact de 
Fair , qui les noircit bientôt. 
De toutes les espèces d 'olives employées à cet usage, la picholine 
est la plus délicate ; on la nomme ainsi parce qu'ou est redevable de 
sa préparation à Ficholini, dont les descendans font aujourd'hui en 
Provence un très grand commerce. La méthode pratiquée encore est 
la plus recherchée ; elle consiste à tirer les olives après un certain 
temps de leur séjour dans la saumure , à les ouvrir avec un canif par 
des incisions faites en spirale, à enlever l'osselet ou le noyau, et à y 
substituer un morceau d'anchois et une câpre ; on les renferme en¬ 
suite dans des bouteilles pleines d'huile fine, et on les conserve au¬ 
tant de temps que l'on veut pour l’usage. 
On sait que les olives confites se mangent en salade , en ragoûts ; 
elles nous servent d’entremets; il paroit que les anciens les man- 
geoient au commencement et à la fin du repas : en les tirant de la 
saumure, et les portant dans la poche , on prétend qu’elles s’y amé¬ 
liorent. 
Observations sur les Végétaux propres à fournir de VHuile, 
11 existe une quantité considérable de végétaux dont le fruit ou la 
semence contient de l'huile qui varie à raison du corps d'où elle est 
exprimée et du procédé employé à son extraction ; ce n'est qu'en 
brisant les cellules qui la renferment qu'on peut parvenir à l'avoir 
a part; mais dans cette opération absolument mécanique , c'est l'é¬ 
corce et le germe qui produisent les nuances de qualité qui caracté¬ 
risent ce fluide, et auxquels.les huiles des plantes de la famille des 
crucifères doivent cette saveur si frappante de chou et de rave , 
qu'il n’est guère possible de méconnaître dans l'huile de colza et de 
Bavette. 
Mais Volivier n’est pas le seul arbre qui produise de l'huile ; nous 
en avons d'autres dont les semences donnent, par expression, ce li¬ 
quide qui peut cependant servir aux mêmes usages ; telle est la noix s 
telle est la faine ; à la vérité il faut convenir que l'huile de la pre¬ 
mière , extraite avec le plus grand soin, ne plaît pas|d'abord, mais 
insensiblement on s'y accoutume, et c'est une grande ressource pour 
les besoins des familles indigentes. Qu'il nous soit permis de le dire 
en passant, quand bien même le noyer ne porteroit pas de fruit, on 
devroit au moins le cultiver pour son bois. Dans les provinces du cen¬ 
tre de la France , où il réussit, c'est le plus utile pour la sculpture 
et pour la menuiserie; un luxe mal entendu lui fait substituer tous 
les jours le tilleul et l'ormeau, mais quiconque ne sait rien sacrifier 
à l'agrément, doit planter en noyers les avenues de son habitation 
et de ses fermes, lorsque le terreixi et le climat conviennent à la vé¬ 
gétation de cet arbre. 
Nos forêts sont chargées encore dhiue abondance merveilleuse de 
faines , qui après l'olive donnent la meilleure huile; elle a même un 
avantage,’ celui de se conserver dix années et plus, sur-tout au froid , 
de pouvoir être employée très-peu de temps après son extraction 
dans nos ali mens , de brûler infiuiraent mieux que les autres huiles 
des plantes annuelles , d'être propre pour le savon , les laines et la 
peinture. Le fruit du hêtre rend à-peu-près le sixième de son poids 
d'huile, pourquoi n'en profiterions-nous pas? 
